Bidard père et fils © GP

Il y a vingt-cinq ans, on découvrait ici Christian Bidard, dans cette maison de famille devenue au fil des générations une véritable institution de l’Abergement-Clémenciat. L’histoire commence en 1899 et la maison fut longtemps à la fois café, boulangerie, épicerie et auberge. Cinq générations plus tard, Christian est toujours là. Mais il a passé la main à son fils Clément, 33 ans, qui a fait ses gammes chez Bise à Talloires, au Royal d’Évian avec Patrice Vander, chez Alain Ducasse à la Tour Eiffel puis au Meurice avec Christophe Saintagne. Autant dire qu’il connaît la musique et sait ce que précision veut dire.

Amuse-bouche © GP

Père et fils jouent désormais à quatre mains une partition personnelle, moderne, inventive, mais jamais hors-sol. Car ici, le territoire reste le fil rouge : la Bresse, la Dombes, le Bugey, les produits du pays et cette envie de faire évoluer la tradition sans jamais la renier. Le Michelin avait d’ailleurs distingué la maison d’un macaron durant près d’une décennie. Et à goûter la cuisine actuelle, on se dit que l’étoile pourrait aisément retrouver le chemin de l’Abergement.

Saumon de fontaine © GP

Le menu commence en fanfare avec une panna cotta de grenouille à l’ail noir, un falafel au gel de poivron, puis une brioche feuilletée à l’ail des ours, servie avec un beurre de Bresse associé à un poivre du Palm. Une cuisine qui aime les clins d’œil, les contrastes et les assaisonnements précis. Suivent la chair et la pince de homard présenté façon nem avec fenouil et crème de Bresse, puis le homard bleu breton (on dit ici pudiquement « d’Europe » pour se conformer à on ne sait quelle nouvelle norme ou directive en provenance de Bruxelles) avec fregola sarda et chorizo.

Homard et fregula © GP

Le saumon de fontaine arrive avec une sauce au beurre de Bresse, courgette, verveine et agrumes. Puis le bœuf charolais, servi saignant, s’accompagne d’aubergine et de groseilles qui lui confèrent un côté acidulé assez tonique. Chaque plat possède son pain : aux céréales, aux algues, aux agrumes, au zaatar. Le détail n’en est pas un ici.

Chair et pince de homard © GP

La suite sucrée ne manque ni d’idées ni de gourmandise : pêche, « carotte cake » à la plaisante texture de baba et safran de Bresse, Bress’kie (entre cookie et broche) à la praline rose, belle omelette norvégienne rendant hommage à la grande tradition française, indiquant qu’ici on sait tout faire, et tarte à la praline avec fudge. Bref, une cuisine de terroir qui voyage et déménage, mais qui sait toujours d’où elle vient.

Boeuf Charolais et aubergine © GP

Dans les verres, le joli et frais mâcon viré-clessé 2021 de Jean-Pierre Michel, des terroirs de Quintaine, comme l’élégant chablis « Les Beaumonts » 2023 de Dampt Frères, le rouge et typique Manicle 2024, cuvée des Rocailles, du Caveau Bugiste, belle expression locale du pinot noir, et le « Ballet d’Octobre » 2023 d’Henri Ramonteu au domaine Cauhapé, en jurançon, royal sur les desserts, font des escortes de choix.

Service du vin © GP

Et puis il y a la salle, où l’on retrouve le fidèle et souriant Jean-Pierre, présent là depuis quelque trente et un ans. Autant dire qu’il connaît les lieux, les clients, les assiettes et les petits silences qui font les grands services. Au Saint-Lazare, la cinquième génération est en marche. Et elle avance avec sérieux, gourmandise et une belle idée de la transmission.

Pêche, carotte, safran © GP

Le Saint-Lazare

19 route de la Fontaine

01400 L’Abergement-Clémenciat
Tél. : 04 74 24 00 23
Fermeture hebdo : lundi, mardi, mercredi, jeudi, dim. soir.
Menus : 29 (formule), 49 (déj., sem.), 69, 83, 98 €
Site : lesaintlazare.fr