Van Kuan Vong et la découpe du canard © GP

Les Halles changent sans cesse. Les boutiques se renouvellent, les modes passent, les restaurants ouvrent et ferment. Vong, lui, demeure. Voilà une maison que l’on retrouve chaque année avec le même plaisir, tant elle cultive une fidélité exemplaire à la grande cuisine chinoise. Derrière sa façade discrète de la rue de la Grande Truanderie, le décor évoque une élégante demeure de campagne des environs de Canton, avec son mobilier choisi, ses objets d’art et son atmosphère feutrée. On oublie aussitôt l’agitation parisienne pour entrer dans un univers où le temps semble suspendu.

Nems au poulet et crevettes © GP

Originaire de Macao, Vai Kuan Vong veille sur cette institution des Halles depuis près d’un demi-siècle. Il est l’un des derniers grands maîtres de la cuisine chinoise classique à Paris. Son fameux canard laqué à la pékinoise reste un modèle du genre : la peau, merveilleusement croustillante, se déguste dans de fines crêpes de riz avec sauce aux haricots jaunes et aux prunes, avant que la chair ne soit servie dans un second service selon la tradition.

Dim sum crevettes et ciboulette © GP

Mais Vong ne se résume pas à ce chef-d’œuvre. L’assortiment de dim sum est d’une finesse remarquable, les nems au poulet comme ceux aux légumes sont impeccablement dorés, le banh cuon végétarien tout en délicatesse, les crevettes en aigre-doux relevées d’une mayonnaise pimentée font merveille, tandis que le bar vapeur au gingembre affiche une cuisson d’une précision exemplaire.

Poulet au citron © GP

Le poulet au citron façon beignets, le riz sauté aux crevettes et les nouilles sautées aux légumes rappellent combien la simplicité peut atteindre l’excellence lorsqu’elle est maîtrisée. Les sorbets mangue et coco concluent le repas avec fraîcheur. Pour escorter cette partition, un Minuty Prestige 2025 en côtes de Provence rosé apporte sa vivacité et sa finesse.

Présentation du canard laqué © GP

Il est décidément incompréhensible que le Michelin continue purement et simplement d’ignorer une telle institution. Depuis cinquante ans, Vai Kuan Vong maintient un niveau de qualité exceptionnel avec une constance admirable. Les Halles changent. Vong demeure. Et c’est lui qui a raison.

Mme et M. Vong © GP

Vong

10, rue de la Grande Truanderie
Paris 1er
Tél. 01 40 39 99 89
Carte : 60-120 €
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Métro(s) proche(s) : Étienne Marcel, Châtelet-Les Halles
Site : www.chez-vong.com