Pascal Lombard © GP

« Le temps d’une balade » : c’est le nom du grand menu de Pascal Lombard , le magicien tranquille des Glycines aux Eyzies. Ce Landais de Tartas jadis formé chez Jean-Pierre Caule à Mimizan et passé dans le groupe Joulie au temps de Batifol est depuis plus de vingt ans l’étoilé discret de la capitale mondiale de la préhistoire. On vient chez lui pour trouver le repos dans un hôtel discret, de grand confort et de charme dans son ilot de verdure, céder aux propositions de midi côté bistrot et se préparer, dans les jolies chambres et au spa maison, pour la fête du soir.

Tartelette petits pois menthe et caviar © GP

Sa balade gourmande est rythmée avec un soin patient. Il y a cette série d’amuse-gueule, comme la belle tartelette aux petits pois, menthe et caviar des Eyzies, qui suit le rituelle des bouchées préalables : gaufre à la châtaigne, avec capucine et citron confit, déclinaison de betterave au beurre noisette et pickles de betterave jaune ou encore feuille de shiso en tempura et condiment chou rouge .

Tourin blanchi © GP

« L’éveil du palais » désigne un digeste et léger « tourin blanchi », la traditionnelle soupe à l’ail régionale revue moderne. Les asperges blanches se marient au sapin, à l’oeuf fumé, avec leurs queues d’asperges coupées façon tartare, sautées au lard gascon et leur crème de parmesan. Puis vient l’oignon doux avec foin, tournesol, bouillon d’oignon et coussin à l’oignon confit. Ensuite les morilles de la serre maison avec poireau et ravioli vert, plus sauce vin jaune.

La truite des Eyzies © GP

L’un des temps fort du repas : la fine truite des Eyzies Ikéjimé, très peu cuite et fondante, avec crème sauvage, fleur de prunier et gourmande fregola sarda. Mais le chef d’oeuvre maison est ce si délicat chevreau de lait fumé au romarin, avec asperge verte et ail des ours, dont on suce les cuisses comme des bonbons. Le chariot des fromages régionaux fait la part belle aux chèvres des alentours. Et les desserts s’avèrent l’une des parties fortes maison.

Chevreau fumé au romarin © GP

Des exemples ? Ce chapitre dit « On se rafraichît ? » et qui désigne la rhubarbe confite avec estragon, glace violette et fromage blanc. Mais les fraises mariée au Fontainebleau en fin vacherin meringué avec leur sorbet aux herbes du jardin ne manquent pas de fraîcheur. On croit que la fête s’est achevée. Mais, on vous propose encore les si gourmands gâteaux de semoule au caramel, cannelé et crème à la prune de Souillac, tarte aux noix.

Fraises et Fontainebleau aux herbes du jardin © GP

Côté vins, on fait confiance à Léa, la fille de Pascal Lambert, pour le choix des vins régionaux sur une carte éloquente, comme le vif blanc sémillon “Systemyk”, en Vin de France, de Florent Girou et Thien Uyen Do au lieu-dit Combrillac à Prigonrieux et le flatteur rouge bergerac “juste à temps”aux cépages très bordelais du château Kalian 2022 à Monbazillac. Des vins de caractère pour une balade enjouée.

Gâteau de semoule au caramel, cannelé, tarte aux noix  © GP

La Table des Glycines

4 Av. de Laugerie,

4620 Les Eyzies-de-Tayac

Tél. : 05 53 06 97 07

Fermeture hebdo : lundi, dej.

Menus : 85, 125, 145 €

Site : www.les-glycines-dordogne.com