Humus x Hortense

Nicolas Decloedt © GP

Il fut photographe d’art avant d’être cuisinier, a été formé à l’institut culinaire Ter Duinen. Il est devenu « le » cuisiner végétal, veggie et même vegan – étoilé en rouge et vert! – de Belgique, reprenant, dans le quartier d’Ixelles, une boutique de fleuriste au délicieux plafond néo-1900 avec ses fresques dédiées aux anges. Nicolas Decloedt s’affaire à créer une expérience créative, inédite avec des produits, herbes, épices, légumes et condiments belges, même si les techniques peuvent venir d’ailleurs comme de Corée, tandis que sa partenaire Caroline Baerten se consacre à la partie liquide, proposant des cocktails et moktails aux saveurs toniques qui « matchent » avec ces mets très natures.

Crackers de sarrasin et houmous, radis mauves © GP

La maison qui n’ouvre que le vendredi et le samedi au déjeuner, ne propose là que six services, même si deux créneaux horaires sont au programme dès 18h. Les idées fusent, suivent le fil des saisons, les assiettes sont belles et le goût affirmé. Ainsi les amuse-bouche esthétisants et savoureux, comme les crackers de sarrasin-houmous de pois chiches Belges et les radis mauves avec leur mousse de sarrasin toasté et gochujang (condiment fermenté coréen piquant, à base de piments rouges, de meju – pâte de soja fermenté – , de farine de riz gluant et de germe de blé).

Carotte rose, fudge d’églantier-helianthis © GP

L’un des plats stars de la maison : la carotte rose avec son « fudge » d’églantier et d’hélianthis, cousin du topinambour. Mais les salsifis pourpres avec pommes, et kombu sont également exquis, comme le tofu maison au potimarron, gingembre (belge, of course) et orange sanguine. Il y a encore l’Okara (la pulpe de soja) en croquette avec sauce aigre douce et le « tempeh » (soja traditionnel germé d’Indonésie) de céleri rave avec moutarde et une sauce de feuilles de laurier.

Salsifis pourpre-pompom blanc-kombu © GP

Vient enfin le mochi de céleri rave avec sa sauce à la levure rôtie, plus le bouillon de safran belge avec échalote et céleri vert. Avant le délicieux dessert où les agrumes exotiques mais produits en Belgique (mandarine, yuzu, sudachi) composent une bien jolie musique digeste avec un crumble chocolat blanc et une suave glace patate douce.

Mochi de céleri rave-sauce à la levure rôtie © GP

Et si les moktails et les boissons imaginatives ne vous tentent pas, sachez que le choix de bières, vins ou cidres n’est pas oublié comme avec ce « Recto/verso » archéchois du domaine des Accoles, issu à 85% grenache et 15% clairette ou encore le séducteur « Métis » belge du domaine Optimbulles à Borgloon mariant cidre de pomme et vin blanc (chardonnay et sauvignon blanc). Une expérience à faire, vive et tonique, lors d’un voyage gourmand à Bruxelles !

Agrumes, crumble chocolat, glace patate douce © GP