Paolo Ambrogio © GP

On a connu ici Michelino Gioia puis Raffaele de Mase . Voilà l’heure du jeune Paolo Ambrogio, 29 ans, natif de Rome, comme son prédécesseur, qui inscrit son nom, son style et sa manière – à la fois raffinée et enracinée, rustique et chic, sophistiquée mais sans affèterie –  dans ce temple de l’Italie gourmande qu’est la Tosca de l’hôtel Royal Splendide. Nous sommes à deux pas de l’Elysée, de la Réserve et du Bristol, dans ce qui fut jadis la Résidence Maxim’s et qui abrite désormais un des Relais & Châteaux les plus discrets de Paris.

Scampi, puntarelle et burrata © GP

Paolo, qui a travaillé à Badia a Passignano dans le Chianti, pour le restaurant du domaine Antinori, fut aussi à la trattoria Mario dans sa ville natale, avant Paris et cette Tosca, où il fit ses débuts de chef de partie, puis à la Cucina Mutualité pour Alain Ducasse. Reprenant en mains les fourneaux de la maison où il fut débuta à Paris, il donne sa mesure à des mets enchantent avec finesse, précision, légèreté.

Ravioli del plin, sauce parmesan et cresson © GP

Scampi avec puntarelle et burrata pugliese, linguine cacio e pepe et scampi en tartare – l’un des morceaux de bravoure de la maison -, ravioli del plin (« pliée ») à la façon piémontaise, avec sa sauce parmesan et cresson, farfalle (pâtes papillon), guanciale (joues de porc) et artichauts comme à Rome (sautés à cru) enchantent. Il y a également le tiramisu nouvelle mode (au siphon), légérissime, la pêche, avec fromage stracchino, chocolat blanc faisant un exquis cheese-cake transalpin.

Farfalle, guanciale et artichauts comme à Rome © GP

Le sommelier vibrant est français, mais la magnifique carte des vins dédiée à toute l’Italie. Et, au verre, le chardonnay des Pouilles Tormaresca, l’aglianico Core de Campanie ou le rubicond chianti Valvirginio font des découvertes de grand style. Voilà une table charmeuse à vite redécouvrir!

Tiramisu © GP

Ristorante Tosca