A la Ville de Paris

Le bar au rez de chaussée © GP

Sur la place Jeanne d’Arc, c’est une institution colmarienne qui revit. Ce fut le fief de Gilbert Brenner, star de la gastronomie locale et « Falstaff » de son registre, puis, plus discrètement, de Gérard Bartolomé, la Ville de Paris, winstub phare de la capitale des vins d’Alsace, sommeillait depuis quelques années. Mais la superbe bâtisse XVIIIe qui l’abritait a retrouvé de sa superbe sous la houlette d’Eddy Vengataramin, déjà à l’oeuvre au Clos Alexis à Wettolsheim ou à la Schtouwa à Houssen.

Le service de la choucroute © GP

Ce touche à tout, passionné de cuisine, qui fut agent du fisc dans une vie antérieure, natif de l’île Maurice, élevé en Guadeloupe, enraciné depuis deux décennies en Alsace par l’intermédiaire de sa compagne Marie Boehm, s’est investi corps à âme dans cette résurrection qui aura nécessité un apport de quelque quatre millions d’euros. Avec le concours du designer Pierre Gonalons, les lieux se sont métamorphosés sur trois niveaux revus dans un style à la fois moderne et coloré.

Foie gras et kougelhopf © GP

Côté cuisine, la partition maison, signée de Matthias Lingelser, qui fut longtemps le chef du château d’Isenbourg à Rouffach, mixte classiques alsaciens et idées d’ailleurs. Le foie gras de la ferme de Puntoun cuit au naturel avec son chutney de fruit et son kougelhopf tiède, l’oeuf parfait aux champignons avec son espuma à la tomme d’Alsace, l’exquis mijoté d’escargots et champignons et sauce truffe ou encore le saumon fumé maison avec crème au wasabi et ses pickles font des entrées de bon ton.

Escargots et champignons © GP

On ajoute de solides plats de résistance comme la bouchée à la reine avec ses spaetzle (au feuilletage un peu duraille), la choucroute au cinq viandes à la présentation un peu sommaire, mais aux ingrédients charcutiers de qualité et son chou craquant. Plus des desserts classiques dans le ton, comme le kougelopf glacé au marc de gewurz, la forêt noire glacée au kirsch (mais qui a surtout le goût de crème) ou la rose de Colmar, mousse mascarpone pistache, crème à la violette et sorbet framboise.

Bouchée à la reine et spaetzle © GP

Des petits reproches ? Les tables sans nappes, les serviettes en papier, le service qui fait encore ses gammes… Mais la maison débute et se rode. Laissons lui le temps de trouver son rythme. Un coup de chapeau, en revanche, à la belle carte des vins avec ses nombreuses propositions au verre comme le gewurztraminer grand cru Spiegel 2015 de Dirler-Cadé et le riesling Eichberg 2023 Paul Ginglinger Eguisheim.

Kougelhopf glacé © GP