Emanuel et Franziska © GP

Emanuel Moosbrugger, qui représente la 5e génération dans son hôtel familial fut sommelier chez Daniel Boulud durant sept ans à New York avant d’oeuvrer trois ans dans une maison fameuse de San Francisco que tint l’ancien sommelier de Thoméas Keller à la Franch Laundry. C’est dire qu’il connaît la musique, jouant le bio en majesté, notamment dans le jardin comme il le vit faire en Amérique. Et la maison a obtenu le bib gourmand doublé de l’étoile verte chez Michelin.

Soupe d’ortie © GP

Il est vrai que la cheffe Franziska Hiller, qui délivre là une cuisine traditionnelle et légère bien dans le ton du lieu, le suit à fond dans cette démarche. Elle propose des mets qui suivent le jardin, la cueillette, les saison, ne négligeant pas les fermentations. Sa salade de quinoa avec carottes et fêta, ses beignets de courgettes farcies de fromage blanc frais, comme les radis du jardin marinés, flanqués d’une mousse de fromage de chèvre et d’ail des ours fermenté ou encore la jolie soupe d’ortie sont très écolos grand style.

Beignets de courgettes © GP

On y ajoute les classiques « knödel » (quenelles de pain) aux girolles, les noisettes de chevreuil, avec les « schupfnudeln »(sortes de gnocchi effilés et roulés en forme de doigt) … et girolles, qui font honneur à l’Autriche gourmande dans ses grandes largeurs. Comme, in fine,  le frais strudel aux abricots et glace vanille qui renouvelle le genre et les exquises glaces et sorbets maison à l’oxalis et la framboise.

Chevreuil et schufpfnudeln © GP

Là dessus, Emanuel vous trouve la boisson adéquate qui accompagne les mets avec soin, comme le frais grüner veltliner 2021 “Hinterberg” de Toni Schmid à Straning dans le Weinviertel et le splendide rouge blaufränkisch 2017 « Kloster am Spitz » Thomas Schwarz à Purbach dans le Neusiedlersee. On conclut les agapes avec une eau de vie d’abricot locale signée Brenn à Bizau. Et on repart là gai comme un pinson.

Strudel aux abricots © GP

Biohotel Schwanen

Kirchdorf 77

6874 Bizau

Tél. : 05514 2133

Carte : 75 €.

Site : biohotel-schwanen.com