Contraste

Louis de Vicari © GP

Contraste : qui exprime l’antithèse, la contradiction, le désaccord, la différence, la discordance, la disparité, la dissemblance, la dissimilitude, le heurt ou l’opposition. La cuisine de Louis de Vicari est bien sûr à l’opposé de ces vocables qui expriment la rupture et la disharmonie. Ce jeune chef de 27 ans, béarnais fidèle à ses racines, passé en cuisine chez Greuze à Tournus avec Yohann Chapuis – qui fut le « coach » de l’équipe de France du Bocuse d’Or en 2018/2019 -, qui travailla au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, avant de devenir le chef du Bistrot Flaubert, a remplacé ici avec brio le duo Erwan Ledru et Kevin de Porre et cuisine comme l’oiseau chante.

Amuse-gueule © GP

La maison, qui a conservé ses moulures, stucs et lustres de son cadre à l’ancienne– c’était le Bien Aimé en hommage à Louis XV – mais désormais revu moderne avec chic et drôlerie, et de belles tables en marbre, appartient on le sait à Stéphane Manigold, le dynamique patron du groupe Eclore (Substance, Granite, Phébé, Maison Rostang, Liquide, Braise, Hémicycle). Mais, on le sait aussi, le gars Stéphane, qui a le chic pour découvrir les chefs doués et en vogue, comme un personnel de stalle énergique et motivé, a l’intelligence de laisser ses équipes définir leur propre style. La manière Vicari ? Elle est toute en souplesse, finesse, délicatesse, maniant le végétal avec entrain et la légèreté comme une seconde nature.

Bouilon de champignons © GP

En salle, le directeur Baptiste Latil ancien de chez Granite et la Halle aux Grains, avec les Bras, insuffle son bel esprit pédagogique à un ballet de serveuses au taquet, tandis que le sommelier Hugo Eichelberg, qui a rencontré Louis de Vicari au Pré Catelan, passé également à l’Arpège, délivre ici quelques jolis conseils sur des pépites vineuses du Sud Ouest. Le pacherenc du Vic Bilh la Fé du domaine Berthoumieu, le jurançon Geyser du domaine Cauhapé d’Henri Ramonteu comme le superbe irouleguy rouge domaine Arretxea, si joliment fruité et carafé, en 2022 s’imposent avec évidence.

Côte de blette © GP

Les amuse-bouche avec cette coquille d’huître farcie d’un condiment d’algue wakamé et son émulsion marinière, sa pomme paille frite avec gelée citron noir et thym, tartelette petit pois à la française au chorizo, ou tartelette Ossau du Béarn, plus piquillos, piment d’Espelette sont de bons indices de ce qui va suivre sur un mode végétal et frais. Ainsi le consommé de champignon avec pleurotes, crème de champignon, œuf de truite et tapioca ou encore ce plat fétiche de la maison que constitue la côte de blette, avec sapin, feuilles de blettes, ail noir et mayonnaise gratinée au parmesan : superbe!

Morilles © GP

Mais l’asperge mariée à la livèche avec son sabayon au beurre noisette, et les morilles laquées et farcies, avec crème d’ail et jus de champignons jouent le même mode du végétal  à la fois sapide et bien équilibré. Une autre belle surprise, océane et iodée celle-là, la sériole ikejime, avec fleur de courgette, un piquant jus bouillabaisse et une suave crème de fenouil, tout en délicatesse. Un clin d’oeil en trompe l’oeil: cette purée de pomme de terre et jus de poulet, mais sans volaille ! On préférera le plus concret faux filet de boeuf maturé servi avec brocoletti et un jus corsé.

Faux filet maturé © GP

Pour les desserts, on salue les idées de la pâtissière Alice Denechère, ex stagiaire du Ritz et de Guy Savoy, passée au Peninsula et au Bistrot Flaubert, qui s’exprime ici audace. Si  on est peu circonspect sur la glace yaourt au thym et sa brunoise de poire marinée dans de l’eau de vie de poire, un peu trop marquée par le thym, on raffole, en revanche, de l’orange sanguine confite et en sorbet, avec ses croquantes noix torréfiées et on craque in fine sur le chocolat en praliné, avec sa glace pain d’épices et chocolat chaud. Superbes comme d’ailleurs les jolies mignardises qui permettent, avec un mini sorbet fraise, d’achever ces agapes de classe tout en fraîcheur.

L’orange sanguine © GP