Le Coq en Pâte
« Haguenau : le « vintage » façon Jaimes Madeira »
Jaimes Madeira © GP
Jaimes Madeira, né au nord du Portugal, élevé en Alsace, nourri très jeune aux douceurs d’Emile Jung, traiteur à l’enseigne de Dujardin, qui a été DJ dans une vie antérieure, tient au auberge accorte sur la grand place où trône la mairie d’Haguenau, propose des mets peaufinés un tantinet vintages aux appellations chantournées.
Foie gras au tourchon © GP
Des exemples? Le gravlax de saumon à la choucroute, avec sa vinaigrette aux noix et cerneaux, lee foie gras cuit au torchon, avec ses fruits des bois cuisinés, confits et sel d’épices, le dos de cabillaud sur lit du jardin en hollandaise légère ou encore son coq en pâte, « interprétation » d’une volaille en ballotins fondante avec son insolite sauce chocolat.
Le coq en pâte © GP
On y ajoute le « crime de châtaigne » – dont le nom vient d’un film tourné dans les parages auquel le tendre Jaimes a voulu rendre hommage et où l’on trouve, sur un biscuit breton, une pêche pochée nappée de crème de châtaigne et rehaussée d’une crème fouettée végétale. Ebouriffant !
Crime de châtaigne © GP
