Marius

Romain Dubuisson et Jérôme Vigato © GP

Marius, boulevard Murat à Paris 16e : c’était la bonne table discrète dédiée aux produits de la mer située à deux pas du Parc des Princes tenue par François Grandjean depuis près de 35 ans. Ce dernier a vendu sa maison à un trio proche de lui : Jean-Pierre Vigato, son ex-beau frère avec qui il créa jadis trois annexes gourmandes (A & M le bistrot, A pour Apicius, M pour Marius), Jérôme Vigato, son neveu et fils de Jean-Pïerre, que l’on vit il n’y a guère à la Grande Arche à la Défense et aux Amis près de l’Odéon dans le 6e, enfin, last but not least, Romain Dubuisson, l’élève et le disciple fidèle du gars Jean-Pierre avec qui il tient Disciples, dans le 16e, non loin de Marius, et l’ancien A&M le bistrot.

Tourteau au naturel © GP

Le miracle ? La maison jadis vieillotte ou vieillissante, avec son fer forgé années 1950, a pris un sérieux coup de jeune sur le mode de la sobriété contemporaine. Et la carte, veillée par Romain avec soin, tandis que Jérôme anime la salle avec gaité, est d’une séduction marine totale. La meilleure soupe de poisson de Paris (avec son tartare de dorade), plus un tourteau naturel digne de celui du Duc (la référence du genre!) ou encore un merlan Colbert à se mettre à genoux, voilà ce que vous découvrirez après une série de poissons crus et marinés de haute volée.

Langoustine crue aux agrumes © GP

On aime particulièrement le cornet de rillettes de thon et ses madeleines aux herbes, servies en amuse-gueule, les langoustines crues aux agrumes. les calamars frits et snackés à tremper dans une mayo légère, sans omettre le bar grillé à l’huile vierge et fameux merlan Colbert, qu’on évoquait en liminaire, relevé d’une exquise sauce tartare au siphon. Et on reviendra le thon servi en carpaccio et tartare, indiquant un sens du produit frais sans faille.

Romain avec le bar grillé et le merlan Colbert © GP

On boit là-dessus le vif blanc des côtes de Gascogne du domaine de Pellehaut de la famille Béraut aux belles notes d’agrumes ou encore le fruité bourgueil « vigne des vingt lieux dits » du domaine du Bel Air à Benais au nez de poivron vert. Et, in fine, on se régale avec l’arachnéen millefeuille au coing, l’aérien soufflé chaud à l’orange et au Grand Marnier et la craquante tarte fine aux pommes. Une résurrection !

Soufflé au Grand Marnier © GP