Umé - brasserie contemporaine

Charles Coulombeau sur la terrasse © GP

Umé ? C’est la prune en japonais,  autrement dit un hommage à la mirabelle, le fruit d’or de Lorrain signé Charles Coulombeau, le chef étoilé de la Maison dans le Parc à Nancy, venu révolutionner la cuisine messine sur un mode japonisant au Centre Pompidou Metz. Ce bel espace, jadis, fut occupé par deux chefs mosellans (Jean-Marie Visilit de la Grange de Condé à Condé-Northen, Eric Maire, qui fut étoilé à Metz) et qui ont vainement essayé de donner sous l’enseigne de la Voile Blanche, une tonalité gourmande à cette construction audacieuse oscillant entre la pagode chinoise et le vaisseau amarré en pleine terre signée Shigeru Ban et Jean de Gastines.

Oeuf mimosa, anchois, miso © GP

Normand d’origine, natif d’Evreux avec des racines maternelles en pays de Bray, venu de la grande ville rivale et voisine, Nancy, ayant notamment travaillé dans les Landes, chez Michel Guérard et chez les frères Coussau à Magescq, mais aussi chez les frères Ibarboure au pays basque, en Bourgogne à la Maison Lameloise à Chagny et Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead,  Charles  Coulombeau qui a également voyagé au Japon joue ici une carte de brasserie néo-nippone, pleine de séduction à tarif sage avec une équipe de cuisine rodée à sa main.

Sashimi de dorade et ajo bianco © GP

On peut grignoter là kimchi, pak choi et chou pointu, sunomono au concombre et algues, poulet karaage (frit à la japonaise) avec aïoli et miso rouge ou encore l’amusante version rouge de l’oeuf mayo mimosa avec anchois et miso avant la rémoulade de daikon (le navet japonais) et le chèvre frais ou encore le sashimi de dorade avec ajo blanco (soupe froide andalouse avec mie de pain, ail, huile d’olive)  et maïs.

Tonkatsu de porc © GP

L’un des belles réussites ? Ce fin tonkatsu de porc, genre de viennoise de porc pané et frit légère d’une vraie finesse. Il y a également le blanquette de veau revisitée au wasabi avec sa viande émincée, l’okonomiyaki, cette galette japonaise un peu épaisse à la citronnelle avec le fuseau lorrain, la saucisse fumée locale également émincée. Et puis les douceurs comme la panna cotta myrtille et sésame ou l’ile flottante légère avec matcha et orange.

Poulet karaage © GP

Le jeune service fait ses gammes, a parfois du mal à assurer toutes les commandes sur la splendide terrasse sous la grande « voile » de Shigeru Ban et servir le vin à bonne température. Mais le rouge AOC Moselle du domaine Vicus Les Portes 2022 à Vic-sur Seille fait une belle découverte. Voilà en tout cas, avec son cadre sobre, contemporain, son mobilier dans les tons beiges, une neuve brasserie contemporaine promise à un bel avenir.

île flottante matcha, orange © GP