On vous avait parlé de la première édition de ce petit livre dédié au service en salle. Voilà la réédition, augmentée, enrichie, avec des témoignages nouveaux, d’Alexandre Gauthier, d’Olivier Bertrand, de Marc Haeberlin, d’Emmanuelle Jary (qui raconte avec émotion sa première grande expérience chez Georges Blanc à Vonnas), de Guillaume Gomez, de Sébastien Tantot ou encore de la MOF Chantal Wittmznn. Valérie Vrinat, qui fut la propriétaire du Taillevent, le temple de gourmandise de la rue Lamennais, et Jean-Marie Ancher, qui y oeuvra en salle durant 43 ans, ont créé l’association Jean-Claude Vrinat pour la valorisation des métiers de la restauration. Ils se sont ligués ici pour rédiger un ouvrage utile et passionnant qui tient de l’hommage, de l’essai explicatif, de l’histoire, de l’abécédaire, sans omettre les conseils pédagogiques conjugués au présent comme au passé. Des mots comme discipline, discrétion, mémoire, regard, respect, servir reprennent ici un sens neuf. On pourrait les enrober de celui de « rigueur« . Voilà un petit livre plein de justesse qui redonne foi, avec élégance, en l’art de savoir-recevoir, disions-nous dans notre premier article. On ajoutera ces mots du préfacier Guy Savoy : « Servir est un beau métier. Exigeant, difficile, mais noble« . Et on complétera en glissant que c’est le beau métier de salle et le service au guéridon qui donne tout son sens au mot « fête » dans une grande table digne de nom.

Eloge du service en salle, de Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher, nouvelle édition augmentée (Menu Fretin, 143 pages, 18 €.)