L'Aube

Elinor et Thibault Nizard © GP

On l’avait connu chez Drouant, où il avait pris la succession d’Emile Cotte. Thibault Nizard, 30 ans tout ronds, jeune ancien du Chiberta avec Guy Savoy et du Taillevent époque Alain Solivérès, qui a également travaillé avec Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, d’être sous-chef du Taillevent avant d’arriver à La Monnaie de Paris, avait régalé les Goncourt en novembre 2021. On peut désormais le découvrir à son compte dans une maison jadis fameuse à laquelle il redonne une identité classique, puisqu’il s’agit de l’ex-Pierre au Palais Royal, qui se nomma un temps Zébulon.

Gougères, huître au beurre blanc © GP

Thibault y propose, sous le nom de l’Aube, dans un cadre chic, classieux, moderne, sobre et contemporain, avec ses tables bien espacées, une cuisine de son coeur dans « l’esprit Taillevent », histoire de retrouver l’étoile que la maison eut jadis sur le mode tradi sous la férule des Nouyrigat. Foie gras et gelée de cidre, artichauts farcis de champignons, quenelle de volaille et cabillaud au sarrasin sont des leçons de choses. Son épouse Élinor, qui a travaillé dans les groupes Costes, Paris Society et Moma, assure un accueil de charme et le sommelier règne sur une cave déjà impressionnante.

Asperges blanches et jus de veau © GP

On se régale là en liminaire de gougères (la tradition Taillevent revisitée!) farcies au fromage de Fribourg, d’une fort belle huître de Prat-Ar-Coum  rôtie, nappée de beurre blanc, puis d’asperges blanches au jus de veau. On goûte ensuite le superbe couplet sur le thème du foie gras marbré, avec sa gelée de cidre de glace, sa compotée de pomme rôtie, l’artichaut poivrade de Bretagne avec son jus d’oignons rôtis et champignons.

Foie gras marbré , gelée de cidre de glace © GP

Les mets de résistance ? Le cabillaud nacré avec fumet de poisson au curry de Sichuan, sarrasin et duxelles de champignons ou encore l’exemplaire quenelle de volaille sauce poulette, avec foie gras, asperges vertes et vin jaune. Là-dessus, on boit avec plaisir le splendide vin jaune d’Arbois du domaine Dugois à Montigny les Arsures qui fait merveille avec ses arômes noisetés et ses notes oxydées.

Quenelle de volaille sauce poulette © GP

En desserts, les framboises Tulameen, avec  pannacotta et glace à l’amande ou encore la crème caramel à la vanille de Madagascar, à la consistance bien épaisse, font des issues de grand style. Voilà, à l’évidence, une future grande maison.

Crème caramel © GP