Bistrot Saint-Sauveur

Jason Cottin et Manon Pertuisot © AA

Du neuf au Cannet, où Claude Sutter vient de passer la main. Notre correspondant de la Côte d’Azur, le fidèle Alain Angenost, nous dit tout ..

La salle © AA

Le Bistrot Saint-Sauveur, vous l’avez connu sous la gouverne de Claude Sutter. Ce lorrain de Phalsbourg, formé chez Richert au Erckmann-Chatrian, avant le Crocodile, Boyer et Guérard, qui fut chef étoilé en Alsace à la Barrière de la Wantzenau, y mitonnait depuis 2012 une cuisine de tradition fort bien menée. Manon Pertuisot et Jason Cottin, jeune couple plein d’allant, ont racheté cette demeure proche du musée Bonnard. C’est leur seconde affaire après l’ART8 à Golfe-Juan qu’ils auront exploitée avec succès durant cinq ans. Le nom de leur établissement ? Il correspondait au morceau de la carcasse du bœuf travaillé par Jason, expert en la matière depuis que le restaurateur et ancien boucher chez qui il avait fait ses armes à Agay, lui en avait inculqué les bases.

Pāté en croūte © AA

Manon est aux fourneaux d’une cuisine réaménagée par leurs soins avec un labo de découpe et une cave de maturation. Comme à Golfe-Juan, Jason accueille avec jovialité la clientèle dans la coquette salle, puis vient à table leur décliner l’ardoise qui affiche les délices du jour issus de produits locaux de saison cuisinés avec savoir-faire par sa compagne. La viande issue des races les plus savoureuses est la spécialité de la maison ainsi que les abats comme le ris d’agneau croustillant, confit d’oignon, patate douce, et mâche fraîche.

Pave de maigre, mousseline de courge, choux de Bruxelles © AA

Si vous êtes dans ses petits papiers, il vous fera goûter sa remarquable chiffonnade de jambon de bœuf maison affiné 24 mois. Il y a aussi le faux filet de bœuf blonde de Galice maturé, et la pièce de veau proposée avec des spaetzle à la pistache, une crème au fumet de poisson, de la pistache torréfiée. La mer est, bien sûr, présente avec notamment un rouleau d’hiver au saumon fumé maison et betterave ou un pavé de maigre, avec sa mousseline de courge, plus une crème aux herbes et des choux de Bruxelles.

Faux filet de blonde de Galice maturé © AA

On ne loupe pas non plus le fameux pâté en croûte dont Claude Sutter leur a confié la recette et  qu’ils se sont  empressés de mettre à la carte. Les desserts valent eux aussi le détour. Ainsi la crème renversée coco, au coulis passion et sa divine chantilly au rhum, plus la meringue aux algues, caramel laitier, gelée aux algues, poire pochée et crème diplomate Sancho, qui goûtent avec un plaisir non dissimulé. La carte des vins, encore un peu courte, est au diapason  et l’on est tout heureux de conseiller cette gourmande adresse, presque neuve, à une clientèle qui aime manger bon sans forcément casser sa tirelire.

Crème renversée coco, coulis passion, chantilly, rhum © AA