Helen

Découpe du saint-pierre au guéridon © GP

Cette maison star du poisson à Paris, si discrète, soit-elle, vous la connaissez pas coeur et depuis ses débuts. Aux commandes et en duo: Franck Barrier, qui anime la salle avec chic et discrétion, ordonnant le mouvement des choses, et Sébastien Carmona-Porto, le chef, aux fourneaux, natif de Trouville, pour qui la mer est sa vraie patrie. Tous deux ont été formés au Duc et ont pris là bas l’heureuse habitude de proposer la mer sans artifice, au mieux de sa fraîcheur et de sa vérité.

Couteaux au naturel © GP

C’est bien d’elle qu’il s’agit ici avec des coquillages, poissons sauvages, crustacés offerts ici sans artifice inutile, jouant le jeu de l’iode et de la vigueur marine en majesté. Le style maison reste identique à ce qu’il fut. La palette, elle, se renouvelle, au fil des arrivages et de la marée du moment. Les meilleurs exemples ? Le carpaccio de bar au naturel ou celui de dorade relevé de citron caviar, les grosses moules d’Espagne proposées à la vapeur avec un aïoli, les couteaux à la plancha au naturel et à l’ail.

Saint-pierre cuit au four © GP

Il y a encore, les saint-Jacques en coquilles juste dorées au beurre, le saint-pierre cuit au four parfumé à l’échalote confite, découpé devant vous, juste relevé d’huile d’olive, le rouget barbet savamment désarêté présenté sur une fideua (une paella où les vermicelles remplacent le riz). Enfin, un splendide chariot de desserts clôture le repas avec un Paris-Brest de concours, une belle tarte au citron, une fraîche salade de mangue et un gourmand sorbet coco.

Rouget barbet et fideua © GP

On ajoute un joli choix de vins blancs au verre, vifs et parfois iodés (givry la Luolle, Montlouis Clef de sol de la grange Tiphaine, vermentino corse signé Yves Leccia ou clos du Val d’Eleon de Marc Kreydenweiss à Andlau), orchestré par une sommelière italienne et au fait de son sujet.

Chariot de desserts © GP