Arnaud Van Hamme? Si vous suivez ce blog avec fidélité, vous connaissez par coeur ce maestro de son métier, MOF de son registre, propriétaire de deux échoppes dans le 16e et qui fut notre « poissonnier de l’année », au Pudlo 2015. Voilà qu’il livre aujourd’hui ses leçons de poisson en pas à pas. Les techniques de base, la façon la plus aisée de lever les filets d’un poisson, de découper sereinement un saumon, de découper un thon sans peine ou encore la réalisation d’une marinade d’anchois, d’un tartare de bar, d’un carpaccio de saint-jacques, d’une bisque de homard, sans omettre d’ouvrir une huître ou décortiquer une crevettes avec facilité : tout est là, expliqué avec clarté, simplicité, sans chichi. Splendides photos et judicieuses explications, entre anatomie d’un tourteau, d’une langouste ou d’une étrille.

Poissonnerie, Leçons en pas à pas d’Arnaud Vanhamme, avec Joséphine Lacasse (Editions du Chêne, 420 pages, 59,90 €).