Lasserre
« Paris 8e : Roth met Lasserre à l’heure lorraine »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Patrick Ropert, Michel Roth et Alexandre Lazareff © GP
On sait que Michel Roth, mis sur les rails pour Gares & Connexions, s’apprête à entrer en gare de Metz sous le pavillon de « Terroir de Lorraine ». A cette enseigne, le chef conseil du Bayview à Genève et de Lasserre à Paris, proposera sa version à lui des plats lorrains de tradition, revus, corrigés et allégés à sa manière. De fait, les mets qui passent dans les mains du MOF 1991 qui fut Bocuse d’Or la même année – et prix Taittinger 1985 – deviennent des bijoux finement ciselés.
L’équipe de cuisine © GP
A l’occasion du lancement de l’opération « Chefs de Gare« , sous l’égide du patron de Gares & Connexions, Patrick Ropert, et de son RP de luxe, Alexandre Lazareff, Michel, le Mosellan de Sarreguemines (il y est né en 1959 avant d’aller se faire voir de belle manière à l’Auberge de l’Ill des Haeberlin à Illhaeusern et au Crocodile d’Emile Jung à Strasbourg) jouait une partition lorraine de qualité, avec toute l’équipe de Lasserre, passé au moule des traditions du Grand Est.
Amuse-gueule © GP
Velouté de cèpes © GP
Au programme : une épatante royale de cèpes et son consommé, un splendide dos de sandre en matelote avec sa poêlée de cèpes aux noix, son chou comme une potée, sa sauce vin rouge, un magnifique col vert au miel de genièvre avec sa flammekueche de betterave, sa cuisse en cappuccino comme un parmentier de canard avec sa divine purée de pomme de terre, ses impériales pommes soufflées, ici de fondation.
Sandre en matelote et chou façon potée © GP
On y ajoute une série de vins pas vraiment lorrains, ni alsaciens, mais bien en phase avec ces mets de saison, comme le champagne Leclerc Briant blanc de blancs (sur les légers amuse-gueule dont un intéressant croustillant à la moutarde), le beaune premier cru clos des Mouches du domaine du Pavillon signé Albert Bichot, le grand blanc de château Malherbe, produit près du Fort de Brégançon par la famille Ferrari en côtes de Provence AOC, enfin le château Dauzac grand cru Margaux 2012.
Col vert au miel de genièvre, flammekueche de betterave © GP
Cappucino de cuisse © GP
Pommes soufflées © GP
Mais on n’oublie pas l’aérien dessert, dans l’esprit d’une pavlova aux framboises avec sorbet pêche de vigne et lavande, qui rappelle le vacherin glacé de notre enfance lorraine. Et pour conclure, eau de vie de mirabelle de Miclo à Lapoutroie et kirsch de chez Metté à Ribeauvillé. Santé à tous!
Esprit d’une pavlova © GP
