Maxime Strassel et Alexis Rappe © GP

À Nuits-Saint-Georges, ça bourgeonne sec ! Dans une ancienne tonnellerie du XIXe siècle transformée en jolie maison contemporaine, Maxime Strassel et Alexis Rappe viennent de planter une table qui ne demande qu’à pousser. Maxime, 28 ans, enfant de Châtillon-sur-Seine, a passé huit ans à la Rôtisserie du Chambertin, où il devient chef exécutif très jeune. Alexis, Charentais de 39 ans, a roulé sa bosse au Canada et en Australie avant de le rejoindre à Gevrey. Ils y étaient collègues, ils en partent ensemble pour tenter leur propre aventure. Bonne pioche !

Cromesquis de comté © GP

Bourgeon porte joliment son nom : cuisine ouverte, tables en bois, pierre de Bourgogne, comptoir en granit, matières brutes et une petite équipe qui travaille sans esbroufe. Dans l’assiette, Maxime défend une cuisine de saison, très ancrée dans le terroir, qui sait aussi prendre quelques chemins de traverse. Le cromesquis de comté au romarin, avec sa gelée au vinaigre de miel, le pain soufflé à la faisselle pressée aux herbes ou encore le confit de canard au miel donnent le ton.

Amuse-bouche © GP

Les amuse bouche servis sur une plaque de ciment qui constitue l’ancien pavage dulieu sont amusants. Etla tartelette au fromage frais de Ligny, courgette et piment de Cayenne joue la fraîcheur, avant un escargot de Bourgogne avec oignon au banyuls, un brin sucré, avec mousse de Cîteaux, cébette et pain toasté au beurre : la Bourgogne, ici, ne s’endort pas sur ses appellations. Elle frétille, remue, joue volontiers la surprise et même la prise de tête.

Escargots © GP

Puis viennent la tomate, la focaccia et le fenouil ; le panais snacké, persil racine, poire et café sur un jus entièrement végétal ; la truite de Crisenon sous la salamandre, légumes, mousse de pomme de terre et sabayon façon béarnaise. Et le ris de veau, plus canaille, avec chou blanc en papillote, glace au jus de veau, ketchup de figue et cacahuète.

Tomate et foccacia © GP

Pour finir, le moelleux au chocolat, avec sa mousse de sarrasin et son sarrasin soufflé façon pop-corn, puis la madeleine aux agrumes et meringue à la ganache chocolat herbacée avec le café font des issues cérébrales mais pointues. Dans le verre, un Nuits-Saint-Georges 2023 du Domaine Julien à Comblanchien accompagne joliment cette promenade locale.

Truite de Crisenon © GP

Mieux que cette amusante liqueur d’abricot  avec macération de crémant et un peu de gin et d’herbes, offerte d’emblée en entrée, qui, au lieu de vous ouvrir l’appétit peut vous le couper. Mais si on aime le sucre…

Ris de veau © GP

Bref Bourgeon n’a pas encore fini de grandir, mais les bases sont là : une vraie cuisine, de beaux produits, un duo complice et l’envie de faire bouger Nuits-Saint-Georges. La table vient d’éclore, certes, mais elle a déjà de solides racines.

Chocolat © GP

Bourgeon

11 rue François Mignotte, 21700 Nuits-Saint-Georges, Tél. : 03 80 33 34 58.
Fermeture hebdomadaire : dimanche, lundi
Menus : 48, 75, 95 €
Tél. : 03 80 33 34 58
Site : bourgeon-nuitssaintgeorges.com