Flavien et Albin © GP

L’Auberge Ostapé en version bistrot c’est le rade basque qui fait rêver sans infliger au gourmand de hasard le pensum de la « bistronomie » en costume trois-pièces. Champêtre, montagnard, gourmand, raffiné mais pas amidonné : voilà une adresse qui respire. On y retrouve, en salle, Martin Etchemaite, que l’on connut à Larrau, en Soule, puis chez Léonie à Biarritz, toujours aussi chaleureux, mais avec un rien de distance élégante. Et, dans les verres, il déniche les derniers flacons basques qui méritent le détour.

Table bistrot © GP

Aux fourneaux, Albin de La Rivière, Normand de Cherbourg, passé cinq ans à La Chassagnette, à Arles, auprès d’Armand Arnal, officie avec rigueur. Depuis un an, il a posé ses couteaux au Pays Basque et cuisine avec allant sans transformer chaque carotte en manifeste gastronomique. Les légumes, les produits du moment et les cuissons sont ici les vedettes, pas le vocabulaire de la carte.

Cannelloni végétal façon maki © GP

La preuve avec le cannelloni végétal façon maki et la courgette, travaillée jusqu’à épuisement : au barbecue, en purée, satay cajou, pickles, escabèche, basilic du jardin. La courgette n’a jamais autant travaillé. Puis la tête de cochon, douze heures de cuisson, croustillante dehors, fondante dedans, avec ses oreilles : du cochon qui ne demande pas pardon d’être du cochon. Et une salade du maraîcher, rémoulade et poulpe, histoire de rappeler que la mer n’est jamais très loin.

Courgettes au barbecue © GP

Au dessert, Flavien Picard, Breton de Dinard passé par le Castel Brac, joue sa partition avec un biscuit moelleux à la noix, crème au yaourt grec, glace à la feuille de figuier, figue rôtie, jus de rôtissage et perles au jus de figuier. Ça fleure bon l’été et ça change agréablement des desserts qui ressemblent à des installations d’art contemporain. Le cannelé traditionnel achève le repas avec une simplicité presque provocante.

Tête de cochon coustillante © GP

Dans les verres, Xut, irouléguy blanc, et Xingolei, irouléguy rouge, apportent fruit et fraîcheur. Bref, une cuisine qui travaille, mais ne travaille pas son effet. Ostapé prend de la hauteur sans prendre le melon. Et dans le Pays Basque d’aujourd’hui, où certaines tables ont tendance à confondre créativité et circonvolutions, c’est déjà une belle victoire.

Martin Etchemaïté © GP

Le Bistrot à l’Auberge Ostapé

route de Bidarray
64780 Bidarray
Tél. : 05 59 37 73 73
Horaires : lun.-mer. 12h15-13h45, 19h15-20h45
Fermeture hebdo. : jeu.-dim.
Prix : menus à partir de 45 €
Site : auberge-ostape.com