Erso

Yann Placet et Marine Bert © GP

Erso : vague en provençal. Sous ce nom sibyllin Marine Bert et Yan Placet, 58 ans à eux d’eux, ont créé un lieu simple et chic, avec ses belles tables en bois brut, ses serviettes en tissu, son imbattable menu du marché au déjeuner, son labo de cuisine grand ouvert avec son comptoir. Tous deux ont travaillé au Pantruche dans le 9e arrondissement, mais aussi chez Guy Savoy et Akrame à Paris, Anne-Sophie Pic à Valence, Cédric Béchade à Saint-Pée-sur-Nivelle pour lui, au Lutetia et à l’Alcazar pour elle, jouant une carte gastronomique, fine, légère, créative et fort savoureuse.

Terrine de pot au feu © GP

Maquereau cuit à la flamme, betteraves fondantes avec ses copeaux de fenouil et sa mayonnaise à la livèche, terrine de pot au feu avec sa mayo au raifort, ses pickles de graines de moutarde, le carré de cochon avec mousseline de patates douces, poireaux fondants, copeaux de fenouil, graines de moutarde, condiment abricots secs et jus de viande ou encore le lieu jaune avec sa mousseline de chou-fleur au curcuma, ses carottes fanes rôties, ses radis roses vinaigrés, son beurre blanc à la sarriette témoignent d’un vrai doigté pour les cuissons et les assaisonnements.

Maquereau cuit à la flamme © GP

Les portions, certes, ne sont pas immenses, mais bien suffisantes pour un esprit retors et critique… comme le mien, bourlinguant de table en table. Les desserts (roulé de pomme Granny Smith cuit à la nage, sa mousse chaï aux épices indiennes, sa glace au pomme et au gingembre ou encore ganache chocolat et câpres avec crème anglaise à l’estragon, tuile chocolat et glace vanille) sont du même haut niveau.

Lieu noir à la mousseline de chou-fleur et curcuma © GP

Et le choix de vins au verre témoigne du même bon sens, comme le fruité et charpenté « Zinzin » de Matthieu Barret Visan côtes du Rhône-villages ou encore, sur le même registre, le morgon la Chanaise du Domaine Piron. Et, belle surprise ultime, ces pépites sont tarifées sans outrance (7  et 8 €), ce qui tranche franchement avec la vogue du moment qui constiste à multiplier le prix d’achat des vinspar 5 ou 6, sinon beaucoup plus! Bref, voilà une maison neuve, savoureuse et généreuse.

Roulé de pommes, épices indiennes © GP