Domaine du Lac - Racines

David Lachavannes © GP

Le domaine du lac et son restaurant Racines à St Denis les Bourg ? La maison familiale, dans son parc de verdure, de David Lachavannes qui est revenu à ses courses, en pays bressan, après une longue série de voyages. Ce jeune chef doué a travaillé pour Paul Bocuse à Epcot en Floride et au Palais de l’Elysée. Il a été chef pour un restaurant en Nouvelle-Zélande avant de devenir cuisinier privé d’un milliardaire à St-Tropez puis de se mettre au service de l’ambassadeur de France au Luxembourg.

Foie gras marbré au cacao et kouglof © GP

Chez lui, dans un cadre sobre, contemporain et rajeuni, il fait confiance aux producteurs locaux, mise sur la saisonnalité et le bon rapport qualité prix qui lui vaut un bib rouge au Michelin. Au menu,  foie gras marbré au cacao, rhubarbe, bergamote et kouglof, omble chevalier et son nuage de champagne au homard et wakamé, pomme verte et salicornes, avec crémeux de carotte et pressé de pomme de terre à l’ail noir, bisque crémeuse, pressé de volaille fermière avec sa mousseline aux morilles, ses zestes de citron jaune, son crémeux de patates douces, fèves et radis ne manquent pas de caractère.

Omble Chevalier, champagne, homard et wakamé © GP

On y ajoute des douceurs de qualité comme les fraises à la verveine, avec ganache au chocolat, pistache, fraises et noisettes ou encore streusel noisettes, pistaches et gavottes qui charment sans mal. Et côté vins, on file au sud, côté Ventoux, avec les jolis rouge et blanc du domaine de Dambrun, signé Laurence et Patrick Chêne. Séducteur !

Fraises verveine, pistache et noisette © GP