Kasbür

Yves et Béatrice Kieffer © GP

Il est, depuis belle lurette, le cuisinier artiste des abords de Saverne, en lisière des Vosges du Nord et du pays de Hanau, cuisinant la tradition et la modernité avec la même dextérité. Etoilé et devenu une institution gourmande et raffinée, ce Kasbür est un hommage au grand-père du patron qui fut « paysan fromager » (comme l’indique l’enseigne).  Yves Kieffer ne se renie pas. Lui que nous connûmes jadis à la Savoyarde de Val d’Isère, formé à la Tour d’Argent et Marc Meneau à Vezelay, continue sur sa lancée.

Cônes et dômes © GP

Il a su marquer son territoire, embellir sa demeure, augmenter sa carte des vins, diversifier ses menus sans omettre cette proposition à moins de 40 € au déjeuner qui permet de le découvrir sans casser sa tirelire. Face aux crêtes vosgiennes que l’on aperçoit en terrasse depuis le jardin, un repas est forcément ici un plaisir malicieux, veillée par Béatrice, la bonne hôtesse, et Christophe, le, sommelier savant.

Tourteau et fenouil © GP

Les amuse-gueule avec le cône croustillant, enfermant tartare de bœuf et mimolette, le dôme au maïs, ou le barbajuan, comme à Monaco, aux herbes font de jolies entrées en  matière. Le gâteau de girolles façon cappuccino avec magret fumé est riche en goût de son sous-bois, comme un appel des forêts proches. La raviole de tourteau avec vanille, fenouil et céleri, marie iode et végétal avec brio.

Gâteau de champignons en cappuccino © GP

Parmi les plats principaux, cabillaud vapeur avec filet de sardine et ratatouille ou râble de lapin terre et mer poulpe, salicorne et chorizo, sucrine grillée émeuvent et surprennent en bien sur le mode joliment maritime et terre/mer. Côté vins, le muscat de Frédéric Mochel Traenheim en 2021 fait une introduction choisie et, en rouge d’Alsace, le racé pinot noir Rittersberg de Jean-Paul Schmitt réserve personnelle à Scherwiller en 2018 constitue une vraie trouvaille.

Râble de lapin terre/mer © GP

Jolis douceurs, avec le sorbet sureau frotté à une infusion de céleri, la framboise d’Alsace en déclinaison, avec sorbet persil et gel au bibeleskaes; le cheesecake au pomelos, sans omettre d’affriolantes mignardises : tartelette melon, chou bière et palet chocolat menthe. Une belle table…

Framboise d’Alsace en déclinaison © GP