Maison Zugno

Nicolas et Laurence Zugno © GP

Les jeunes Nicolas et Laurence Zugno qui ont transformé l’ex Monts de Vaux de Polignuy en refuge d’élite – on en reparlera – ne se sont pas contentés de penser au bien être de leurs clients : leur jardin potager jouxte leur spa et le piscine de plein air. Ils les nourrissent ici avec délicatesse.

En terrasse © GP

Le chef Quentin Defert, pâtissier autodidacte formé à demeure, relayé par Nicolas lui-même, propose des mets exquis dans l’esprit du pays qui jouent le créatif, la légèreté et la vivacité au fil des saisons. Et s’accordent aux vins locaux. Ainsi, en amuse-bouche, crème de céleri, graine de hasha au safran avec l’amusant falafel au comté avec le poulsard signé Houillon/Bruyère, un peu trouble, en Arbois Pupillin 2019.

Amuse-bouche © GP

La crème de chèvre de Saint Lothain au poivre fumé, avec son coulis de poivron brûlé et sa tuile de brioche à la noisette, son anchoïade et huile basilic, séduit sans mal, même escorté d’un chardonnay « nature » la Chaux, les Dolomies 2019 un brin pétillant.

Crème de chèvre et coulis de poivron brulé © GP

Quant à la salade de petit pois à la sauge et son écume des cosses, sa saucisse de Morteau, son oeuf parfait fermier du Jura, sa crème cancoillotte, ail & vin jaune en compagnie du chardonnay/savagnin oxydatif 2019 du domaine Rolet, fin, vif et noiseté, c’est le bonheur total.

Petit pois à la sauge, oeuf parfait, cancoillotte © GP

On ne néglige pas pour autant le frais tataki de boeuf Irish, avec sa fine déclinaison de carotte, sa sauce chimichuri comme un condiment, l’assemblage poulsard, pinot noir, trousseau, dit « trio » de Berthet-Bondet en Côtes du Jura 2021.

Tataki de boeuf, carotte; chimichurri © GP

Et on termine en apothéose avec la mousse riz au lait et jasmin enfermant compotée et sorbet framboise, plus granola à la noix de coco. Magique et charmeur, avec un vin de paille 2018 signé Baud génération à Le Vernois.

Mousse riz au lait, sorbet framboise, granola coco © GP