Depuis trois décennies, il nous enchante au Grand Véfour. Lui que l’on connut jadis chez les Laden, à fleur de Léman, au château de Coudrée, de Sciez-Bonnatrait, non loin d’Evian, puis à Divonne, étoilé au château des Anthonioz, a tutoyé les cimes gourmandes. Savoyard et rebelle, montagnard et citadin, parisien amoureux de l’Italie (il possède une splendide maison d’hôtes dans les Pouilles), Guy Martin a d’abord refait de la demeure jadis chérie par Raymond Oliver qui fut le Café Chartres et concurrença le Véry, une table d’élite, la plus belle du Palais Royal, et peut être de Paris, avec ses banquettes de velours rouges, ses fixé sous verre, ses plafonds peints, ses atours Directoire, ses stucs, miroirs et boiseries, mais en l’ouvrant à tous. Il est devenu le plus singulier des chefs de la capitale, le moins réductibles à une seule définition, revoyant son domaine en liberté. Finie la course aux étoiles. Même si les plats de fondation demeurent. C’est eux, avec d’autres, neufs et de notre temps, qui meublent le beau livre qu’il nous offre aujourd’hui : foie gras en terrine au confit de mangue, morilles au vin jaune, filet de merlu pané au chou pak choï, osso bucco, queue de boeuf en Parmentier ou blanquette de veau à l’ancienne, canon d’agneau de Lozère et et tomate confite, tarte aux pralines à l’eau de rose et flan caramel chantent une petite musique ancienne/moderne qui séduit sans forcer la note. Belles illustrations et judicieuses explications, tempérées de quelques notations finaudes (sur la sardine « pas chère » et qui sent bon l’été, la tarte aux pommes, « péché mignon », ou encore le curry « inspiré de (ses) voyages en Asie ») donnent leur sel et leur sucre à ce bel ouvrage. Voilà un livre joli à l’oeil, pratique à consulter, ludique à lire et qui fait saliver.

La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour (Gründ, 216 pages, 34,95 €).