Le Saltimbanque

Sébastien Porquet © GP

Sébastien Porquet ? Le poète de saveurs de son pays picard, l’allumé des fourneaux, entre terre et eau, campagne et vallée. Il a tenu les fourneaux de la luxueuse Corderie de Saint-Valéry-sur-Somme, avant de s’installer à son compte dans son (presque) bout de monde. Il y a la vue superbe sur les environs champêtres, de la hauteurs de la vallée de la Somme, le moulin à vent devenu ornement, la table genre loft ouvert avec ses grandes baies sur le paysage. Il cueille aux environs les herbes qui lui serviront à relever, en couleurs et en parfums, ses plats bucoliques et poétiques.

Ronde picarde © GP

Courgettes et acidité,  ronde picarde, en hommage à la course cycliste du même nom et en clin d’oeil à la traditionnel « ficelle », avec duxelles de champignons, jambon, crêpe à l’épeautre, crème fermière gratinée, omble-chevalier en fine chapelure façon fish & chips, vive aux pois cassés, tanaisie, aneth, jus safrané ou encore chevreau de la garrigue picarde, avec origan et lavande, plus champignons blancs, qui donne l’illusion que la Somme se trouve en PACA.

VIve aux pois cassés et tanaisie © GP

Les desserts sont du même acabit, avec ses saveurs fortes, douces, contrastées : miettes de cacao, capucine et reine des prés chocolat ou gianduja macaron d’Amiens, sorbet cassis et armoise vulgaire. Jolis vins en accords.

Capucine et reine des prés © GP