Déjeuner du dimanche chez Astair, dans le Passage des Panoramas, juste à l’entrée des artistes du Théâtre des Variétés. Le lieu a gardé quelque chose du Paris de théâtre, de brasserie et de spectacle : banquettes, boiseries, miroirs, zinc et cette atmosphère de brasserie à l’ancienne qui donne envie de s’attabler sans regarder sa montre. Astair, avec son nom qui fait un clin d’œil à Fred Astaire — un « e » en moins —, entendait dès l’origine célébrer les années où l’on venait au restaurant pour manger, boire, rire et danser.

Cuisses de grenouilles © GP

L’adresse appartient toujours à l’équipe de Canard & Champagne, les mêmes qui ont fait vivre ce coin du Passage des Panoramas avec un sens certain du décor et de la convivialité. À ses débuts, Astair avait fait appel à Gilles Goujon pour signer sa première carte parisienne. Le chef trois-étoiles de Fonjoncouse n’est plus là aujourd’hui, mais l’esprit demeure : celui d’une cuisine française généreuse, bourgeoise sans être compassée, où les classiques ont encore droit de cité.

Oeuf mayo © GP

Et le déjeuner dominical le confirme joliment. Foie gras de canard, confiture de figues, gelée au vin blanc et brioche moelleuse toastée donnent le ton. L’œuf mayonnaise aux herbes, avec ses œufs de truite et sa salade verte, joue la partition bistrot avec une précision souriante. Puis viennent les cuisses de grenouilles en persillade et les escargots de Bourgogne au beurre persillé : beurre, ail, persil, on est dans le registre où la cuisine française ne cherche surtout pas à s’excuser d’être gourmande.

Foie gras © GP

Le chou blanc parisien au jambon et au Comté rappelle la cuisine bourgeoise des dimanches, avant le tartare de bœuf, frites et salade verte. Et les choses deviennent franchement sérieuses avec la côte de cochon fermier de 350 grammes, sauce chimichurri et purée de patate douce, ou la noix d’entrecôte Black Angus, beurre persillé et frites maison. Pas de cuisine à petits coups de pinceau : ici, l’assiette a du coffre et le dimanche peut s’éterniser.

Entrecôte © GP

Pour finir, profiterole au chocolat, mille-feuille à la pistache et pâte filo croustillante, ou mousse au chocolat façon liégoise : trois manières très raisonnables de ne surtout pas devenir raisonnable. Dans les verres, un frais Bourgogne Chardonnay de la Cave des Vignerons d’Azé et un fruité Chiroubles de Laurent Gauthier accompagnent ce déjeuner sans faire de manières.

Millefeuille pistache © GP

Astair n’est plus tout à fait le restaurant imaginé à son ouverture avec Gilles Goujon, mais il reste fidèle à son idée première : une brasserie parisienne qui assume les grands classiques, le décor de théâtre, le plaisir de table et cette petite part de spectacle qui sied si bien au Passage des Panoramas. Face à l’entrée des artistes, on ne pouvait rêver meilleure adresse pour un déjeuner de dimanche : Fred Astaire aurait sans doute approuvé.

Profiteroles © GP