En cuisine GP

Il fallait quand même oser. Proposer une cuisine chinoise moderne avec une équipe 100% japonaise, confier les fourneaux à un chef né Yamaguchi passé par Osaka, Lyon, chez Sota Atsumi à la Maison et surtout chez Bruno Verjus à Table rue de Prague, voilà qui pourrait tourner au concours de géographie culinaire. Chez Bund, cela donne au contraire une table qui ne cherche pas à choisir entre Shanghai, Tokyo et Paris : elle prend un peu des trois et fait son propre numéro.

Décor © GP

Ryuya Ono, issu d’une famille d’architectes, a gardé de cette première éducation le goût de la composition et des équilibres. Il a commencé par rêver pâtisserie, puis appris la cuisine au Japon et en France. Chez Table, où il fut second, il a acquis la précision, chez Maison une autre façon de travailler le produit. Le voilà désormais qui s’attaque aux classiques chinois avec un regard nippon. Et il faut reconnaître qu’il ne manque ni d’idées ni de nerf.

Aubergine fumée, tomate zébrée © GP

Bund, créé par un groupe d’amis asiatiques, joue quant à lui la carte du Shanghai des années 1990. Un décor charmeur, un peu rétro, un peu chic, juste assez évocateur pour qu’on s’attende presque à voir débouler un magnat du Bund en costume crème. Mais ici, c’est l’assiette qui tient le premier rôle.

Anguille aigre-douce © GP

Les wontons au porc, dans leur bouillon à l’anis étoilé, donnent le ton : parfumés, précis, sans gras superflu. La tomate aux œufs brouillés et au shiso fait joliment voyager un plat d’apparence très simple. L’aubergine fumée, avec tomate zébrée et koji joue les prolongations sur le registre végétal. Puis le rouget vapeur, salsifis et sauce au gingembre arrive avec sa délicatesse asiatique, avant l’anguille aigre-douce, plus canaille et parfaitement dans le sujet.

Cervelle en mapo tofu © GP

Et puis il y a la cervelle de veau façon mapo tofu. Là, on comprend que Ryuya Ono n’est pas venu pour repeindre la cuisine chinoise en couleurs pastel. C’est franc, épicé, gourmand, avec cette texture de cervelle qui fait fuir les timides et revenir les autres. Les desserts ne cherchent pas non plus la sagesse : flan d’amande à la chinoise, gelée d’umeshu (liqueur de prune nippone!), raisins, puis crêpe au jaune d’œuf coulant et glace au poivre de Sichuan. Une fin de repas qui préfère le Sichuan au sempiternel chocolat.

Rouget, salsifis, gingembre © GP

Dans les verres, le séduisant Susucaru rosé de Sicile de Frank Cornelissen fait très bien le lien avec cette cuisine qui voyage sans demander son passeport. Bund est donc une drôle d’histoire d’amitié, de voyages et de cuisines croisées. Pas de fusion à la mode, pas de chinois-japonais de circonstance : une cuisine chinoise regardée depuis le Japon, passée par la France et finalement très personnelle. Comme quoi, pour parler chinois à Paris, il n’est pas toujours nécessaire d’être né à Shanghai.

Crêpe au jaune d’oeuf coulant, glace au poivre © GP

Bund Paris

24, rue Feydeau
Paris 2e
Tél. : 01 42 60 06 28
Carte : 70-90 € . Menus : 29 (formule, déj.), 35 (déj.), 65, 90 €
Fermeture hebdo. : dimanche, lundi
Métros proches : Bourse, Grands Boulevards
Site : bundparis.com