Mathieu Guibert en cuisine © GP

À La Plaine-sur-Mer, face à l’Atlantique, Mathieu Guibert compose une cuisine qui ressemble à son paysage : iodée, précise, vive, changeante, avec cette façon bien à lui de faire parler la mer sans jamais lui confisquer son accent. À la Maison Anne de Bretagne, sa table doublement étoilée superbement et sobrement rénovée, le produit marin est roi, mais le chef n’est pas du genre à le laisser tranquillement dans son assiette. Il le travaille, le transforme, le réveille, lui adjoint ici une herbe, là une fermentation, ailleurs une pointe d’épice, tout en conservant ce qui compte : le goût originel. Et lorsque Steve Gellot prend en main les vins, la promenade devient franchement réjouissante.

Retour de pêche © GP

Tout commence avec le « retour de pêche » du port de La Gravette : tartare de daurade, concombre et raisin de mer, puis moules « La Plainaise », araignée et safran. Une entrée en matière qui donne immédiatement le ton : ici, l’océan n’est pas une décoration, c’est une grammaire. L’autre « mise en bouche » de fondation, ici, selon la tradition jadis par les Vételé :  les huîtres Gillardeau en quatre états, comme une petite leçon de métamorphose : glacée en sorbet, froide en gelée au chou-fleur, tiédie en marinière, puis chaude aux parfums de curry et de cumin. Quatre températures, quatre textures, quatre manières de faire chanter le même coquillage. Et, pour accompagner cela, un superbe Muscadet Sèvre-et-Maine « Cru Monnières-Saint-Fiacre » 2019 du domaine Vincent Caillé, qui possède la tension et la profondeur nécessaires pour ne pas se laisser engloutir par l’iode.

Huîtres en quatre états © GP

La crevette bouquet, juste confite, avec pomme de terre soufflée et coulis de capucine, joue une partition plus délicate, avant que le rouget barbet de la pêche locale, à peine mariné au basilic, ne s’installe avec une soupe de poisson légèrement gélifiée. Le Muscadet Sèvre-et-Maine « Cru Goulaine » 2021 de Bonnet-Huteau lui répond avec cette fraîcheur saline et cette matière qui font des grands muscadets de formidables compagnons de table. Puis viennent les coquillages en différentes textures, arrivés des familles Bourgogne, Lorieu ou Valzolgher, avec leur méli-mélo de chou-fleur et leur consommé d’échalotes. Le « L d’Or » 2023 de Luneau-Papin apporte son éclat et sa verticalité : la Loire, décidément, sait parler aux embruns.

Les coquillages en différentes textures © GP

La raie, délicatement pochée, arrive avec pousse-pied et salicorne, beurre « oyster leave » et caviar. Plat d’une grande finesse, où le végétal marin prolonge naturellement le poisson, tandis que le Sancerre blanc « Les Monts Damnés » 2022 de Delaporte apporte sa tension pierreuse. L’araignée, juste poêlée, rencontre les derniers petits pois cuisinés au vinaigre de framboise, et le Saint-Péray « Saute-Mouton » 2023 du domaine de Lorient vient faire le lien entre fraîcheur et rondeur.

Le rouget mariné au basilic © GP

Puis le repas prend de l’ampleur. Le fameux risotto maison, où l’anguille a été remplacée par le haddock, se livre ici en met signature avec langoustines en épais carpaccio, émulsion au parmesan de la maison Beillevaire : le Puligny-Montrachet 2022 de Jacques Carillon trouve ici un terrain de jeu à sa mesure. Le turbot des « 2 frères », tendrement braisé, avec haricots verts et rigadeaux, sucs d’arêtes et cardamome, fait dans la précision sans raideur. Et, comme une petite sortie de route parfaitement maîtrisée, l’Arbois rouge « Aux Melinaux » 2022 de Fumey-Chatelain montre qu’un poisson noble peut aussi s’entendre avec un rouge jurassien.

Homard piqué à la verveine © GP

Le homard, piqué à la verveine, escorté de champignons et d’abricots confits, puis baigné d’une essence de crustacés au vin jaune, constitue l’un des grands moments de cette traversée. Le choix d’un Ajaccio rouge « Granit » 2018 du domaine Vaccelli n’a rien d’anecdotique : le maquis corse rejoint ici les parfums de la mer et des sous-bois. Le flacon prolonge le plat plutôt qu’elle ne l’écrase.

Turbot braisé aux coquillages © GP

Après cette déferlante marine, les fromages de Kerouzine offrent une halte bienvenue, accompagnés d’un très vieux Pineau des Charentes « Vintage 1976 » de la maison Lhéraud, puis d’un Rivesaltes « Rancio 2000 » du domaine Danjou-Banessy. Et les desserts ne jouent pas les figurants. Chocolat Alapaco pur Équateur en crémeux, suprême de mûre ronce et fruit du mûrier, glace à l’ube, cœur de mûre-chocolat : une composition sombre, fruitée, végétale, avec un Porto « Late Bottled Vintage » 2020 de Taylor’s pour lui donner de l’élan.

Les fromages de Kerouzine © GP

Enfin, la framboise arrive en nuage et pâte de fruit fraîche, mousse de fromage blanc et crème de Jersiaise, sorbet framboise et fleur d’ylang-ylang. Le Moscato d’Asti « Volo di Farfalle » 2025 du domaine Scagliola ferme la marche avec sa gourmandise aérienne. Chez Mathieu Guibert, la mer ne se contente donc pas d’être fraîche, locale et bien traitée : elle devient matière à imagination.

La framboise © GP

Il y a le port de La Gravette, les pêcheurs, les coquillages, les poissons de proximité, les algues, les crustacés, mais aussi toute une cuisine de gestes et de sensations qui transforme cette géographie maritime en véritable voyage. Et avec Steve Gellot aux vins, chaque étape trouve son contrepoint. Une magie marine, en somme, où l’Atlantique garde toujours le dernier mot.

Le sommelier Steve Gellot © GP

Anne de Bretagne