Enseigne © GP

Il y a des restaurants où l’on vient simplement déjeuner. Et puis il y a L’Envolée de la Chrysalide, à Saint-Nazaire, où le déjeuner raconte aussi une aventure humaine. Derrière cette belle adresse, les cofondatrices Patricia Abellard et Angelina Orsini, deux sœurs, ont imaginé bien davantage qu’un restaurant : une École Montessori, une résidence inclusive, un centre de formation, une activité traiteur et, au cœur de l’ensemble, cette table qui fait de l’inclusion une réalité quotidienne.

Décor © GP

Au restaurant, Michel Phung-Guth, directeur, fait vivre la maison avec Noëmie Gaillard en salle, François Vilbert en cuisine, ses seconds Thibault Battistella et Xander Robard, sans oublier Thibault Climent, chef traiteur. Et puis il y a toute une équipe d’équipiers : Mattéo, le fils de Patricia, Alan, Théo, Charles, Dylan, Baptiste, Marie-Noëllie, Hanaé, Maëlis et Victoria. Une troupe nombreuse, diverse, soudée, qui donne au mot inclusion un sens très concret : ici, chacun participe, apprend, progresse, prend confiance et trouve sa place. L’Envolée est d’ailleurs reconnue comme entreprise adaptée par le ministère du Travail.

Raviole de champignons et dashi © GP

Et l’on mange fort bien dans cette maison. La 35e collection arrive avec ses couleurs et son allant : raviole de pleurotes et chou chinois au dashi végétal, puis ballotine de lieu noir, courgettes bicolores et jus végétal. Le lieu noir côtier revient ensuite avec fenouil, petits pois à la menthe et chorizo croustillant, tandis que le filet mignon de porc fermier joue la partition terrienne avec pommes de terre de pays, panais rôti et condiment salinou. C’est généreux, inventif, sans chichi inutile.

Lieu noir, petits pois à la menthe © GP

Les desserts suivent : pain perdu brioché maison, caramel au beurre salé, praliné et noisettes façon chouchou, ou riz au lait vanillé, figues confites au miel et croustillant chocolaté. Dans le verre, un Anjou blanc chenin 2025 de la famille Lebreton, au Domaine Montgilet, accompagne joliment l’ensemble.

Figue et riz au lait © GP

L’Envolée porte donc bien son nom. On y vient pour manger, certes, mais aussi pour voir une équipe au travail et mesurer ce qu’un projet inclusif peut produire lorsqu’il ne se contente pas de belles intentions. Une cuisine, une équipe, un projet : et, au bout, une table qui a du sens sans jamais oublier le plaisir.

Avec une partie de l’équipe © GP

L’Envolée de la Chrysalide

15 avenue de la République, 44600 Saint-Nazaire
Tél. : 02 40 53 02 43
Menus : 25 (formule), 29 €
Fermeture hebdomadaire : lundi soir, mardi soir, mercredi soir, samedi, dimanche
Site : lenvoleedelachrysalide.org