Thomas Valleron © GP

L’Aube des Sens porte bien son nom. À 28 ans, Thomas Valleron, passé cinq ans, dont trois comme chef, à l’Hostellerie La Montagne, la table étoilée des Natali à Colombey-les-Deux-Églises, signe une cuisine vive, précise et généreuse, où le produit local tient sinon le premier rôle, du moins une place essentielle. Le lieu est rustique, les tables sont en bois sans nappes, le service assuré par la maman du chef et sa compagne Léa est complice.

Huîtres et gougères © GP

Bref, on est à l’aise et sans chichi pour céder aux belles idées du moment. Comme les amuse-bouche qui défilent avec aise:  huîtres n°4 de la maison Amélie, avec concombre au citron vert et crème fraîche de Bresse, chou craquelin aux champignons et crémeux de chaource et lamelle de rumsteck de bœuf maturé accompagné de carotte, sarrasin soufflé et poivre de Tellicherry, avant un superbe velouté de cèpes de la Forêt d’Orient, ventrèche de porc noir de Bigorre et vieux parmesan.

Moules et fenouil confit © GP

Le jeune Thomas a des idées. Ce qu’illustrent encore les moules de bouchot déclinée en deux textures, avec fenouil confit, sabayon de pommes de terre, algues et granité de cresson. Ou encore l’aubergine qui joue les stars végétales avec l’huile d’olive picholine du domaine Jolibois, un ragoût de légumes de moment et du quinoa soufflé.

Maigre en habit de radis  GP

Le maigre de ligne de Royan arrive en habit de radis, bouillon aux herbes du jardin et pleurotes de Cussangy, avec son tartare. Et le veau maturé 46 jours, rôti au beurre mousseux, blettes, échalote confite, jus de veau et  girolles a du chic. On achève sur la mirabelle des vergers locaux  qui se glisse dans un baba au ratafia de la famille Moutard, sur la cacahuète qui s’invite dans l’esprit d’une île flottante, tandis que la figue rôtie et laquée au vin rouge joue avec la pistache d’Iran et le sorbet figue.

Veau, blettes, échalotes © GP

Bref, voilà une cuisine d’Aube, de saison et de sens, avec quelques inclinaisons marines, qui sait regarder ailleurs sans perdre son ancrage Dans les verres, un charmeur gewurztraminer signé Léon Beyer à Eguisheim et un très remarquable pinot noir « Les Grandes Vignes – le muid montsaugeonnais  » 2023, produit en bio en Haute-Marne, bien charpenté et fruité à l’envi, font merveille.

Service du vin © GP

À déjeuner, le petit menu-carte permet de s’en tirer à bon compte. Une proposition dite « inspiration maraîchère » hausse le niveau à 52 €. Le soir, ainsi que samedi et dimanche midi, l’Aube des Sens valse à 57 €, le « Cœurlequins » à 72 € et les « Expériences » à 95 €. On sent. que l’ambition est là. Et les tarifs aussi …

Mirabelle et baba © GP

L’Aube des Sens

7 place de l’Église

10150 Creney-près-Troyes

Tél. : 09 56 47 61 95

Fermeture hebdo. : lundi, mardi soir, merc. soir, dim. soir.

Menus : 32 (déj.),  52 (déj.), 57  (dîn), 72 (dîn.),  95 (dîn.) €.

Site internet : laube-des-sens.fr