Alexis Saint-Martin © GP

Depuis 1840, le Viscos appartient à la famille Saint-Martin. Cette belle demeure de Saint-Savin ne cesse de se réinventer sans jamais renier son histoire. Depuis quinze ans déjà, Alexis Saint-Martin est aux fourneaux. À 45 ans, fort d’un parcours qui l’a mené à la Chèvre d’Or à Èze-village avec le MOF Jean-Marc Delacourt, chez Lasserre aux côtés de Jean-Louis Nomicos, au Cerf de Marlenheim auprès de Michel Husser, mais aussi au Juana à Juan-les-Pins avec Christian Morisset, il continue l’oeuvre paternelle et signe une cuisine qui conjugue avec bonheur tradition pyrénéenne et touche contemporaine.

Foie gras et pickles de garbure © GP

Le ton est donné dès le foie gras au torchon, escorté de pickles de légumes de garbure, qui apporte fraîcheur et relief. Les gambas, rôties à la poêle, dialoguent avec une superbe ventrèche de porc noir de Bigorre. La truite, fondante à souhait, s’accompagne d’herbes fraîches et de linguine de courgettes dans un registre tout en délicatesse.

Gambas bichonnées à la ventrèche © GP

Quant au carré de porc noir de Bigorre, il trouve un partenaire idéal avec de gourmands macaronis farcis aux truffes, clin d’oeil à ceux « inventés », avec céleri et truffes par Nomicos alors à la Grande Cascade et « transportés » chez Lasserre. Un détail : on n’est pas fou de la cuisson rosée pour le carré de cochon. mais, comme dirait l’autre, ça se discute.

Carré de porc noir de Bigorre et macaronis truffés © GP

Et, côté dessert, le baba au rhum, servi avec une crème glacée à la vanille Bourbon,  est un modèle du genre, qui conclut le repas avec une gourmandise d’une grande finesse et de haut goût. La cave est du même niveau, entre le jurançon sec Quatre Temps d’Henri Ramonteu au Domaine Cauhapé, l’inoubliable Grange des Pères 2016 de Laurent Vaillé et un remarquable Château Bouscassé Vieilles Vignes 2017 d’Alain Brumont en madiran.

Baba au rhum © GP

Voilà une maison de famille dans ce qu’elle a de plus attachant, où l’accueil est chaleureux, le service précis et la cuisine profondément ancrée dans son terroir tout en regardant vers aujourd’hui.

Une table © GP

Le Viscos

1 rue Lamarque
65400 Saint-Savin
Tél. : 05 62 97 02 28
Menus : 58, 85 €
Fermeture hebdo.: déj. en semaine
Site : www.hotel-leviscos.com