Thierry Mounon à l’accueil © GP

La Villa ? Un « Lasserre » de Saigon, créé par Thierry Mounon, avignonnais formé jadis chez Christian Etienne et passé à Londres au Roussillon avant Bora-Bora et présent au Vietnam depuis 2008. Avec son épouse Tina Trang Pham, il a imaginé un lieu de grand style dans une demeure particulière avec jardin, avec son beau service à la française et sa cuisine de produits au meilleur de leur forme, qui réalise un pont très réussi entre tradition et innovation.

Toast crabe, tartare, caviar, truffe © GP

Le service des pains, du beurre d’Isigny servi en motte, des vins, sous la houlette du très compétent Phan Tai Tôn détonnent au regard de tout ce qui est servi ailleurs. Il y a tout un esprit de la gastronomie de prestige préservé là avec panache. La ronde des amuse-gueule (tartare de champignons, copeaux de truffe noire, salade de melon, tomates et jambon, canapés mini-burger poulet scarmoza, tartare de langoustine, mousse yaourt et tobiko, vol-au-vent de veau) jouent efficacement leur rôle.

Foie gras d’oie © GP

Mais c’est avec la terrine de foie gras d’oie de la maison Castaing, sa réduction de jus de coing, sa gelée de sauternes infusée au café que les choses sérieuses commencent. Comme la tartine pain viennois avec tourteau, truffe, tartare de bœuf, caviar Kaviari, jaune d’œuf confit et fumé, truffe. Du bel art ! Comme cette timbale de spaghetti façon cheveux d’ange avec langoustine, caviar, mousse de tête, truffe noire, extraction infusée au shiso qui cousine un met que mit jadis Thierry Marx à Cordeillan et que reprit Christian Le Squer au temps de Ledoyen.

Timbale cheveux d’ange, langoustine et truffe © GP

Il y a encore la barigoule d’artichaut et carotte avec la morue de Murray et son jus de bouillabaisse aux trompettes de la mort et sa rouille en brandade ou encore le « surf & turf » – on dirait « terre/mer » aujourd’hui – mariant homard au bbq à la provençale avec carré d’agneau de Nouvelle Zélande désossé, sauce tripes de bœuf façon pieds et paquets, plus chanterelles sautées un grand plat culotté et réussi avec des produits de haute volée.

Homard au bbq à la provençale et agneau © GP

On digère avec le trou normand à l’orange sanguine et gin local Lady Trieu, avant le filet de wagyu de Kagoshima grade 5 avec sa sauce Albufera revisitée ou le très ornemental et très réussi Pithiviers de pigeon de Loire avec sa farce fine de pigeon, foie de pigeon et boudin, très mets de concours MOF façon virtuose.

Tourte de pigeon © GP

Là-dessus, on goûte aux perles d’une cave importante. en rapport avec chaque plat, comme le champagne Gosset grande réserve, le viognier de Paul Jaboulet aîné 2023, le chablis Courtauld-Michelet 2022, le coteaux du Giennois en sauvignon « Alchimie » du domaine des terres blanches, le Ca’ Marcanda mariant viognier et vermentino, en Maremne toscane 2023. Puis le mercurey Chanson 2022 et l’Hospitalet de Gazin en Pomerol 2016.

Service du vin © GP

Avec les fromages affinés des frères Marchand à Nancy, on goûte le solide château de Rouanne en Vinsobres 2021. Et, pour les desserts,  le moscato d’Asti  la Spinetta 2023 qui titre que 5° et se marie avec grâce au citron en trompe l’oeil avec chocolat blanc, compote de citron, plus glace citron vanille. Mais il y a encore les mignardises comme le chocolat au caramel salé, la tarte pomelo et le macaron Earl Grey. Question au Michelin : comme une demeure de ce calibre peut-elle encore échapper à l’étoile ?

Le citron en trompe l’oeil © GP

La Villa French Restaurant

14 Ngô Quang Huy, Thảo Điền, Thủ Đức

Hồ Chí Minh 70000

Tél. : 028 3898 2082

Fermeture hebdo. : lundi, mardi midi, merc. midi.

Menus: 120, 160 €.

Site : lavilla-restaurant.com.vn