La Table d'Uzès

Christophe Ducros © GP

Il est l’étoile montante de l’Occitanie nouvelle vague au coeur d’Uzès, face à la cathédrale. Christophe Ducros, qui officiait au coeur de la Maison d’Uzès, le Relais & Châteaux, historique et charmeur, certes, mais un peu étriqué, en ville, a élargi son horizon, avec cette table faite sur mesure pour lui en lui et place d’une maison d’antiquaire transformé en salle à manger contemporaine par la décoratrice Nathalie Mégret façon jardin d’hiver. Natif de Valence, ancien du Port Marine à Sète, de la Tour Rose avec Philippe Chavant à Lyon, de l’Oasis à la Napoule au temps des frères Raimbault durant une décennie, mais aussi des Jacob au Bourget du Lac et à Courchevel, avant le Vieux Castillon à Castlllon-du-Gard,  Christophe Ducros, quinqua filiforme et dynamique, donne le meilleur de lui même dans cette neuve « Table d’Uzés » qui se double d’une terrasse au premier étage, prisée aux beaux jours.

Thon de Méditerranée © GP

Ce qui vous attend là ? Un périple de saveurs justes, précises et fines à travers ce que l’on nommait, il y a peu encore, le Languedoc-Roussillon, si proche et tout voisin de la Provence. Ainsi la tétralogie d’amuse-bouche mêlant soupe de poisson de roche en gelée en souvenir de son apprentissage à Sète, murex en coquilles craquantes façon escargots maritimes, houmous et pois chiches, panisses comme à Marseille. Puis vient un joli couplet avec ce thon rouge de Méditerranée avec son jus de tomates rôties, ses tomates de Saint-Maximin, à la fois en fine tartelette et en carpaccio fondant.

Encornets du Grau du Roi © GP

Ensuite ? Les encornets de la pêche du Grau du Roi cuisinés en fin ragoût, si tendres, avec ses tomates acidulées, son huile de basilic, puis la dorade royale aux blettes, sa bourride fumée, ses brocolis à la flamme, son huile d’olive renforcée aneth et citron. On louera encore le pigeon des Costières, l’un des morceaux de bravoure du repas, avec le suprême rôti sur coffre, relevé d’un jus au vinaigre de Barbaresco, flanqué d’une « tapenade » de foie et d’un caviar d’aubergine subtilement relevé à la réglisse.

Daurade royale aux blettes © GP

Là-dessus, l’enthousiaste sommelière maison, Clarisse Lefèvre, vous fait goûter ses derniers coups de coeur régionaux au verre, comme l’Orenia blanc en AOC duché d’Uzes signé Philippe Nusswitz, mêlant grenache blanc, marsanne, roussanne, viognier aux jolies notes d’agrumes et d’abricot, comme un bol de fraîcheur et encore la séductrice « Éclipse » rouge domaine Clavel Saint-Gervais côtes du Rhône villages, mariant syrah, grenache, mourvèdre. On poursuit avec le pélardon des Cévennes cuisine en déclinaison aérienne au siphon, avec huile de sauge,  plus une crème glacée de « garrigue ».

Pigeon des Costières © GP

Les douceurs qui revisitent de vieux classiques, comme la crème brûlée à la fleur d’oranger avec sa tuile craquante au caramel ou la divine mousse au chocolat et son crumble font mouche. Il y a encore le financier au cassis qui complètent les mignardises (guimauve, « after eight », macaron). Le jeune service fait ses gammes, remplaçant le professionnalisme par la gentillesse. Mais la maison est déjà conquérante. Et l’on sent bien que la seconde étoile est proche…

Pélardon, huile de sauge, glace « garrigue » © GP