Byakko au Six Senses Crans-Montana

Marco Garfagnini et l’équipe de cuisine © GP

Byakko : un mythique tigre des neiges qui peuple les Alpes japonaises. A cette enseigne, le luxueux hôtel Six Senses a créé une table de « niche » jouant la gourmandise haut de gamme, les saveurs du japon en version fusion à la manière de Nobuyuki Matsuhisa dans ses diverses tables (comme les Nobu) à travers le monde; Nulle surprise : le chef Khemphone, mi-japonais, mi-laotien, a officié sous l’enseigne Matsuhisa, au Royal Monceau parisien. Et le nouveau chef  exécutif de la maison, le Toscan de Carrare, qui eut jadis son étoile à Genève au Il Lago, au Four Seasons les Bergues (où a travaillé également, côté table nippone, le chef Khemphone), mais aussi au Four Seasons George V à Paris à l’enseigne du George puis près d’Angers au domaine de Noirieux, met également son grain de sel dans la carte maison.

Riz croustillant et saumon spicy © GP

Ainsi le superbe « croustillant de riz au saumon spicy » qui ressemble trait pour trait à l’arancini (avec thon ou saumon crus) qu’il mit en place jadis au George, et, qui, notre connaissance est toujours en place. On y ajoute les crevettes croustillantes avec leur crème épicée, le tataki de saumon karashi, avec moutarde et wasabi, daïkon et shiso. On y ajoute le bar cru au piment jalapeño, le black cod sauce miso ou encore la sériole en sashimi avec truffe noire, miso séché et ciboulette.

Tempura de crevettes, crème épicée © GP

Autant dire des plats dans l’esprit Nobu qui reprennent ici au coeur des Alpes valaisannes avec talent et vivacité. On louera encore l’assortiment de sushis, en adressant un coup de chapeau aux sushis wagyu, toro, caviar. On évitera, en revanche les brochettes de volaille façon yakitori décevantes, car banals en regard du reste. En revanche, sans réserve, le gourmand gyoza de boeuf wagyu et shiitaké  comme la salade de pousses d’épinards et vinaigrette de truffe qui est la fraîche même.

Assortiment de sushi © GP

Parmi les réussites maison, on citera encore le bar poêlé sauce yuzu et miso séché, comme la tendre entrecôte de bœuf wagyu sauce chimichurri. Un bon point également aux vins valaisans séducteurs qui permettent de la note à des hauteurs raisonnables, comme l’exquise petite arvine signée de la famille Magliocco à Chamoson et le fruité mais solide gamay de l’artiste Maurice Zufferey à Muraz. Mais le choix de saké fait également une alternative sérieuse.

Entrecôte de boeuf wagyu © GP

Et on aimera,enfin, les fraîches douceurs comme les mochis glacés (vanille, matcha, sésame), la salade fruits dite « yuzu kanten », avec kiwi, physalis, coco, kumquat, sans omettre le gourmand cheesecake, genmaicha et riz soufflé.  On achève sur une liqueur saké/yuzu « Yoigokochi » aux airs de limoncello à la japonaise. Voilà en tout une table de qualité et de prix pour une belle expérience, dans un cadre rouge très soigné avec son service de classe et son ambiance musicale façon night club en fin de soirée.

Cheesecake, genmaicha et riz soufflé © GP