Restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey

Jérôme Schilling © GP

Jérôme Schilling ? On suit depuis belle lurette ce garçon doué, bête à concours, titulaire de deux étoiles, MOF, natif de Strasbourg, formé chez Hubert Maetz, au Rosenmeer, à Rosheim prolongeant chez Joël Robuchon à Monaco et Roger Vergé de Mougins, découvrant l’Aquitaine chez Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, puis dérivant côté lyonnais, sept ans durant chez Guy Lassausaie dont il fut l’adjoint à Chasselay, Jérôme Schilling fut le chef exécutif à la Villa Lalique de Wingen-sur-Moder, aux côtés de Jean-Georges Klein.

Cristaux de Lafaurie-Peyraguey © GP

Il est chez lui au coeur des vignes du sauternais, signant « sa » cuisine, « sa » carte, « son »style, jouant la sophistication, la mets raffinés, suivant au plus près le style du château qui l’abrite. Les amuse-bouche, ils sont conçus comme ded cristaux de Lafaurie-Peyraguey, avec  les 3 notes que l’on retrouve dans un verre de sauternes comme si on le dégustait  : la  fraîcheur, à gauche,  avec le crabe dormeur à l’avocat fumé aux sarments de vignes et pomme verte , l’acidité, au centre, avec ce mariage du kalamansi avec les légumes du sud Gironde et un cornet au cresson, enfin la pure gourmandise, à droite, avec le lapin des vignes confit pendant 3h au sauternes et un croustillant pomme de terre.

Moelleux de chou-fleur au caviar © GP

Après ce sacré prélude, on retrouve ce hors-d’œuvre signature, déjà présent ici en 2019, et qui joue l’entrée très robuchonienne de la maison, mêlant goût et esthétisme avec une provocante réussite : un moelleux de chou fleur avec son tartare d’huître au caviar Kaviari, sa fine sauce champagne et vodka beluga joliment relevé : un « chef d’oeuvre » digne d’un compagnon du tour de France qui vaudrait à lui seul le voyage ici même.

Tarte à l’esturgeon © GP

Il y a ensuite ce qui se nomme « Grain Noble – interprétation du millésime 2015 », et se révèle une tarte à l’espadon de ligne, avec crème, pamplemousse et verveine. On lui préfère le joli couplet sur le thème des champignons élevés en fût de whisky Glenturret, présenté comme un fin pâté en croûte avec son condiment cacahuètes : bluffant ! Il y a encore ce morceau de bravoure dit « pépin de raisin » : un merlu confit, comme une gourmandise, avec bergamote et fleur de sureau.

Champignons élevé en füt de Glenturret © GP

On a bu là-dessus, conseillé par le sommelier Logan Guignot-Truffley, le grand vin sec de Lafaurie-Peyraguey 2022, puis le « C » sec de château Closiot 2018, manière de démontrer que les blancs secs ont leur mot à dire sur le terrain de l’élégance, entre sémillon et sauvignon. On aime encore le « millésime Cinquantenaire », c’est à dire un filet d’agneau des Pyrénées avec chou rave et ail noir. Sur lesquels le château Rocheyron 2012 Saint Emilion grand cru  et le clos du Jaugueyron en Margaux 2010  font bel effet sur le mode de la séduction et de la finesse.

Merlu confit, bergamote et fleur de sureau © GP

La transition vers les douceurs, elle se marque avec le vaporeux en blanc manger, crémeux citron yuzu, sorbet estragon parsemé de caviar Sturia croustillant qui permet au service de se livrer à un bel exercice de style au guéridon. C’est enfin l’éveil du Sauternes, avec le mariage du cassis et des mûres des Landes avec l’envoûtant chocolat Sambirano, avant les jolies mignardises toujours dans l’esprit de la trilogie locale.

Agneau des Pyrénées, chou rave et ail noir © GP

Pour la fraîcheur : une mini-tartelette kalamansi confit au sauternes. Pour l’acidité : un chocolat Venezuela et citron noir. Enfin pour la gourmandise pure,  le cube vanille et groseille. Et l’on achève sur deux millésimes du château Lafaurie Peyraguey en 2007 tout en rondeur, et un  2019 tout en fraîcheur. Un bel épilogue pour un grand repas !

Cassis et mûres des Landes, chocolat Sambirano © GP