Pod Baranem

Jan et Patryk Baranem © GP

Vous cherchez une ode à la Pologne gourmande ? Votre adresse se nomme Pod Baranem : la table de Jan Baran et de son fils Patryk. Le premier, qui a été chef dans plusieurs restaurants de Cracovie, a créé là, en 1997, juste au pied du château royal (le Wawel), une institution qui accueille le meilleur monde en visite dans la ville autour de plats anthologiques de la cuisine polonaise.

Pied de veau en gelée © GP

Typique pied de veau en gelée (« galaretk »), splendide hareng mariné aux oignons doux aux faux airs de hareng Bismarck, dit « à la manière de Cracovie« , ou délicieux « zurek » (la soupe à la farine de seigle fermentée) à la cracovienne avec sa saucisse maison font des hors d’œuvre typiques, savoureux et de grand style.

Zurek © GP

On embraye sur le non moins traditionnel « gulabki », le chou farci au sarrasin avec sa crème de champignons, servi ici également en version végétarienne et sans gluten, plus le vol au vent de ris de veau, le tournedos de bœuf servi avec sa sauce demi-glace, la côtelette de porc panée, le bigos (la choucroute nationale !), les côtelettes d’agneau et le bortsch servi avec des croquettes de viande.

Gulabki © GP

On boit là-dessus une liqueur de gentiane, la vodka Chopin aux pommes de terre ou encore une kyrielle de vins polonais entre la Silésie, la Poméranie et la grande Pologne. En achevant sur un gâteau avec la liqueur aux œufs, plus un digestif maison aux herbes rares, sans nom, certes, mais comme disait l’autre, j’ai connu une polonaise qui en buvait au petit déjeuner. Na-zdrowié à tous ! Une maison de coeur…

Gâteau à liqueur d’oeuf © GP