L'Amarante

Un bistrot vraiment pas comme les autres : cet Amarante signé Christophe Philippe, non loin de la Bastille et de la Gare de Lyon. Ancien de chez Eric Briffard au temps du Plaza Athénée et d’Anne-Sophie Pic à Valence, ce maestro des fourneaux œuvre quasiment seul en cuisine au gré d’une partition d’une belle richesse et d’un évident éclectisme, où les abats ont la part belle.

Christophe Philippe en cuisine © GP

Le menu de midi est une aubaine, la carte des vins a de la ressource et le service de Yann, qu’on vit longtemps au Dôme à Montparnasse puis au Violon d’Ingres met de la vie dans ce vrai bistrot à l’ancienne rafraîchi avec son beau comptoir, ses stucs années 1950, ses miroirs, ses banquettes rouge amarante, ses mosaïques au sol.

Anguilles de Loire au beurre © GP

Le fameux menu dit « du travailleur »,  à 29 € au déjeuner, draine la petite foule des gourmets du quartier aux abords. Il offre ainsi -c’est bien le mot à ce niveau de qualité – , la terrine maison de cochon Kintoa avec ses cornichons et sa salade, la langue de veau en très fines tranches, avec mayonnaise et quelques feuilles, avant les tripes à blanc aux olives, avec sa purée de pommes de terre, les boulettes d’agnelle et de ris de veau à la provençale ou encore la pintade de Dordogne comme le cochon des Aldudes – l’épaule confite au beurre.

Pigeon de Bretagne rôti en patience, boudin, polente © GP

À la carte, les fondantes anguilles de Loire en petits filets désarêtés et rôtis au beurre, comme le pigeon de Bretagne « rôti en patience » (3h), comme aurait dit Alain Chapel, avec  son boudin d’abats croustillants, sa polenta de maïs rustique valent la dépense supplémentaire. Les desserts, comme ce fondant 100% cacao de Sao Tomé, très peu sucré, iodé, avec fèves fermentées au parfum de fleurs exotiques et cette fausse île (peu) flottante, avec sa consistance insolite entre la guimauve et le blanc-manger, lait lié au citron et au miel, ne sont pas mal vus.

Tripes et purée de pommes de terre © GP

Joli choix de vins au verre avec des pépites bourguignonnes comme le blanc de Vézelay 2022 du domaine Monthanet-Thodon et le rouge Irancy les Mazelots 2018 « vini, viti, vinci ». PS : un petit reproche pour les esthètes et les fous d’instagram, les assiettes de Christophe ne sont pas les plus aisées à photographier et « à rendre belles ». Mais le goût, lui, n’est pas trahi …

Comme une île © GP