Le 3e au Hyatt Regency Palais de la Méditerranée

La terrasse © AA

Une belle table dans un grand hôtel niçois : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est, bien sûr,  au rendez-vous…

Le restaurant © AA

Le 3e ? C’est le nom du restaurant terrasse du Hyatt Regency sis dans le légendaire Palais de la Méditerranée. La vue sur la promenade des Anglais et la grande bleue vaut la montée au sommet et le coup d’œil large sur un panorama à 180°. Mais l’envie de s’y attabler dès que le temps le permet ne manque pas. Les lieux ont été récemment relookés jusqu’au bar, invitant à de dépaysantes agapes. Le chef se nomme Cyril Cheype. Ce natif de Corrèze est un discret qui a accompli une bonne partie de sa carrière en Amérique du Sud, dans des établissements hauts de gamme

Cyril Cheype © AA

On le retrouvera ainsi en Uruguay et en Argentine, dont au Bistro Français de Buenos Aires. Au Park Hyatt, il devient chef exécutif du Palacio Duhau après être retourné en France comme sous-chef du Park Hyatt Paris Vendôme. En 2010, le groupe lui propose de prendre la direction des cuisines du Hyatt Regency Charles de Gaulle, puis de celles du Hyatt Regency Nice dès 2014. Il s’est installé avec rigueur et, désormais, sa carte d’hiver séduit autant les yeux que le palais dans une partition bistro/gastro voyageuse vers les saveurs et couleurs du Sud au sens le plus large du terme.

Galette de socca, dolmas, kebbeh, houmous, moutabal et falafel © AA

Pour commencer, on se régale de galette de socca parfumée au cumin, avec des gourmandises orientales qui ont nom dolmas, kebbeh, houmous, moutabal et falafel, mais aussi burrata de Saint-Laurent-du-Var, pommes rôties au miel et romarin, granola maison, et encore aïoli de gambas aux petits légumes d’automne et avocat. On ajoute, pioché dans les plats principaux, le filet de loup de Méditerranée snacké, la vive fricassée de calamars à la provençale avec leurs haricots coco aux cébettes, l’espeto (autrement dit la brochette) de bœuf du Piémont avec sa gourmandise de pommes de terre douces, sa sauce chimichurri, et enfin l’épaule d’agneau confite aux épices aux tajine de légumes et semoule aux raisins secs qui vous transporte dans un riad de Fez ou de Marrakech.

Epaule d’agneau confite, tajine de légumes, semoule aux raisins secs © AA

Les desserts font accomplir, eux, aussi le tour du monde, sans oublier la France, entre tarte citron aux confit d’agrumes et meringue à l’italienne, brownie au chocolat avec un chocolat Cluizel à 66 % et son cœur de crème anglaise parfumée à la vanille de Madagascar. La tarte aux framboises et myrtilles est un régal, le sablé au cœur au cassis aussi et le tiramisu avec sa crème mascarpone, dit « comme à la maison », avec biscuit au café, saupoudré de cacao, servi à la cuillère est une gourmandise régressive à se pourlécher. En prime, le généreux brunch donne envie de prendre un abonnement le week-end. Bref, voilà un lieu qui vous met plein la vue sans négliger les papilles…

Tarte citron, confit d’agrumes, meringue à l’italienne © AA