Le Vintage au Richebourg

Jérôme Lathuilière © GP

Le Vintage ? La table moderne de l’hôtel le Richebourg, avec ses menus raisonnables, sa cuisine du marché, sa somptueuse carte des vins qui fait la part belle à la Bourgogne dans ses grandes largeurs. Aux commandes des fourneaux, le roannais Jérôme Lathuilière, ancien chef du « Pierre & Jean », le bistrot gourmand de la maison Lameloise à Chagny, passé à Cala Rossa en Corse, au temps de Georges Billon, plus quelques bonnes tables entre Lyon et Tignes.

Filet de truite de la Chaume raidi, panais bio, citron confit et coriandre © GP

Ce qu’il propose là, au gré de formules habiles : du sûr, du créatif, du léger, fort bien fait et fort bien vu. Saint Jacques cuites et crues à la vanille bourbon, poivre rouge du Kerala, cerfeuil tubéreux, suprême de caille des Vosges, cuisse confite au ketchup de cassis, céleri et girolles ou encore filet de truite de la Chaume raidi, panais bio, citron confit et coriandre qui font des entrées pleines de verve.

Suprême de caille des Vosges, cuisse confite, céleri et girolles © GP

Il y a encore lieu jaune cuit sur la peau avec ses noisettes torréfiées – la cazette du Morvan-, potiron, brocolis et choux fleurs multicolores, sans omettre le dos de bar cuit à l’unilatéral, bouillon réduit, champignons, oignons doux et ail doux ou longe de veau et gremolata, pressé de pommes de terre et oignons, navets fondants signent les contours d’une Bourgogne vive, légère, généreuse.

Lieu jaune, cazette du Morvan, potiron, brocolis et choux fleurs © GP

C’est parfois riche, notamment avec l’abondance de légumes, mais c’est le revers de la générosité. Les jolis vins de la maison Mongeard-Mugneret, propriétaires de la maison, font des escortes de grande classe (vosne romanée les Maizières Hautes ou Grands Echezeaux). Et les desserts, comme le superbe mille-feuille caramélisé au pain d’épices avec sa poire confite au pinot noir ou le croustillant de châtaignes au cassis, assurent.

Millle feuille au pain d’épices, poire confite au pinot noir © GP