Lucas Carton
« Paris 8e: Julien Dumas et les siens »
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Fanny Mordelle, Paul-François Vranken et Julien Dumas © GP
Julien Dumas est le chouchou du moment, l’étoilé en vogue de Paris, bercé par la critique, adulé par les réseaux sociaux – dont il est un fan assidu – et le poulain gourmand de Paul-François Vranken, le patron du groupe Pommery, qui est aussi celui de Lucas-Carton la demeure où il exerce, et qui est redevenue belle, chic, élégante, avec ses tables nappées, son service appliqué, ses idées de cuisine dans le vent, ses belles idées potagères, ses alliances vins/mets.
Tartare coco/tomate © GP
Pommery sur glace © GP
Un repas de fête ici même ? Il vous met le cœur en joie avec ses jolies tartelettes acidulées et végétales, ses propositions jardinières pleines de tonus et d’allant: tartare de coco et de tomate, tomates noires de Crimée confites et fleur de coriandre, roses sauvages, chou fleur croustillant, craquant, arrosé de son jus, qui est l’un des chefs d’œuvre du genre (me faire manger du chou fleur, une prouesse!).
Tomates noires de Crimée, roses sauvages © GP
On y ajoute le saint-pierre de ligne avec son jus de coquillages, ses couteaux, sa verveine. Là dessus, la « gniaque » fringante du Pommery sur glace, l’élégance de la cuvée Louise 2004 non dosée ou la rondeur équilibrée de la même cuvée revue par le maître de cave maison avec un rien de dosage jouent les accords parfaits et légers. Avec, en prime, les commentaires pertinents de la petite Fanny Mordelle.
Chou fleur croustillant © GP
On ajoute ces desserts singuliers que sont les fraises au caillé de chèvre et au jasmin ou encore l’incroyable éclair XXL à partager avec son craquant de pralin, sa crème au beurre affriolante et un brin salé, qui possède un fort goût de revenez-y est constitue – avec sa double épaisseur mi-crémeuse, mi-croustillante – un sommet de ce genre vu et revu ailleurs.
Saint-pierre, coquillages et verveine © GP
Pommery cuvée Louise © GP
Qu’on accorde avec un incroyable porto Rozes de 40 ans d’âge aux arômes subtils de cacao amer, de fruits secs et de café grillé. Bravo, Dumas, Vranken, Pommery et Lucas. On reviendra vite dans ce chef d’oeuvre Art nouveau signé Majorelle qui a retrouvé sa beauté !
Eclair praliné à partager © GP
Porto Rozes © GP
