Au Soldat de l’An II
« Phalsbourg: portrait du chef en vieux sage »
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Georges, Brigitte, Bruno © GP
Georges Schmitt n’est, bien sûr, pas un inconnu pour nos lecteurs. Il règne depuis trente ans sur son beau domaine de la rue de Saverne dans le bourg fortifié et historique de Phalsbourg aux marges de l’Alsace. Ce vieux sage qui pourrait sortir d’un livre d’Erckmann-Chatrian, les deux écrivains rois de sa ville, se porte bien dans son Relais & Châteaux de charme. Il y a sept chambres douillettes, une ancienne grange revue en restaurant haut de gamme, égayé par un service au petit point, sous la houlette de l’expérimenté Bruno Dubois et d’un jeune sommelier, passé en Angleterre, Alexandre Michel, qui trouve ici ses marques.
Langoustine et gaspacho de melon © GP
La cave est superbe, la carte restreinte, mais on trouve aisément son bonheur au gré de la saison, entre les petits amuse-gueule (crème brûlée à la truffe, livèche en espuma, mini-soupe de tomate et chantilly légère) et les mets de saison. La salade homard à la truffe d’été, le chaud-froid de langoustine avec son gaspacho de melon et miel du Roussillon, passent tout seuls, donne le change sur la région. Car l’on sait qu’ici le foie gras (frais façon fruit d’or ou en praliné, poêlé avec caramel de porto aux fruits frais) joue les vedettes.
Salade de homard © GP
Il y a les poissons au gré de la marée (bouillabaisse à sa manière ou aigle bar aux morilles) et les jolies viandes blanches, comme cette brochette de filet de veau aux champignons des bois. Mais le joli couplet sur l’agneau des Pyrénées en carré, avec sa lasagne façon pizzaïolo (tomate/mozzarella) ramènent du côté de l’Italie et des rivages méditerranéens cher à ce soldat du grand Est qui aime tant le Sud.
Carré d’agneau et lasagnette © GP
Le chariot de fromages signés Mons, MOF à Saint-Haon-le-Châtel en Loire, vaut le déplacement et permet de l’accompagner de vins superbes d’une cave immense (comme ce riesling grand cru Rosacker 2010 de Sipp-Mack à Hunawhir ou cet admirable Clos de Vougeot 1999 de Méo-Camuzet à Vosne-Romanée).
Le plateau de fromages et le service © GP
Et en dessert, les créations pâtissières d’une jeune artiste du genre (entremet pistache et glace au lait d’amandes, déclinaison sur le thème du chocolat) rappelle que Christelle Brua, la pâtissière star du Pré Catelan démarra ici même. Bref, voilà un Soldat à revisiter séance tenante.
Déclinaison chocolat © GP
