Guillaume Brisard © GP

Un ancien étoilé remet le couvert à La Baule ! Guillaume Brisard,  fier vendéen des Herbiers, passé par les belles maisons du Lavandou (le Club à Cavalière avec Marc Dach) et de Méribel (le Grand Coeur), mais aussi de Courchevel, avant de tenir longuement les fourneaux du Fort de l’Océan au Croisic, où il décroche l’étoile, a désormais posé ses couteaux chez lui, avenue Louis Lajarrige. Avec Bris’Art Culinaire, il joue une partition plus personnelle, dans une petite salle d’une vingtaine de couverts, cuisine ouverte et menu unique qui change au gré du marché.

Mimosa de haddock © GP

Ici, pas de carte longue comme un jour sans pain : Guillaume compose avec les arrivages et les producteurs du coin. La cuisine garde le goût du large, mais regarde aussi franchement du côté des légumes et du marché. Ce jeudi, le haddock se présente en mimosa, avec spoom de maïs et oignons grillés, avant une dorade sébaste au jus végétal ail-gingembre, courgettes d’Herbignac, pak choï et navets au miel. Les fromages de son copain Richard Teil prennent ensuite le relais (avec un supplément raisonnable de 10 €), puis les figues et prunes rôties au miel, crème vanille et glace spéculoos maison ferment joliment la marche.

Dorade sébaste, ail et gingembre © GP

Le tout a quelque chose de généreux et de précis à la fois, sans chercher à rejouer à tout prix le grand restaurant étoilé. C’est peut-être même ce qui fait le charme de cette nouvelle adresse : Brisard connaît les codes de la gastronomie, mais entend désormais cuisiner à sa manière, avec moins de décorum et davantage de marché. Le déjeuner en trois services est à 35 €, tandis que la Table du Chef, le jeudi soir, déroule six services à 125 €. Et le Michelin vient justement de saluer cette nouvelle aventure avec un Bib Gourmand 2026.

Fromages © GP

Une cuisine qui a gardé le goût du large, donc, mais qui sait désormais regarder la terre ferme. À La Baule, Guillaume Brisard a remis le couvert, et plutôt deux fois qu’une. NB: il donne également des cours de cuisine, livre à domicile, mitonne des mets pour des séminaires. Bref, notre fier vendéen, s’il a changé son calendrier horaires, ne chôme guère…

Figues et prunes, crème vanille, glace spéculos © GP

Bris’Art Culinaire

39 avenue Louis Lajarrige

44500 La Baule-Escoublac

Tél. : 02 85 95 94 57

Menus : 35 €.  « Table du Chef » : 125 €

Fermeture hebdo. : lundi, mardi soir, mercredi soir, vendredi soir, samedi soir, dim.

Site : brisartculinaire.fr