Emmanuel Lassaigne et le service © GP

À Troyes, dans la pittoresque ruelle des Chats, Le Lapin bleu est le bistrot à vins de Thomas Dijon, chef et propriétaire des voisins Sapiens et chez Félix. Un petit repaire chic et vintage où le champagne tient naturellement le haut du verre, et notamment celui de son ami Emmanuel Lassaigne, vigneron à Montgueux. Ici, le champagne n’est pas affaire de bulles mondaines mais de terroir, de craie et de minéralité.

Le bar © GP

La maison Lassaigne travaille sans dosage. La Cuvée Ruelle des Chats, 100 % chardonnay, affiche une fraîcheur et une minéralité qui racontent joliment Montgueux. Autour de Minuit pousse l’expérience plus loin, avec trois ans d’élevage et une vinification en fûts de vin jaune qui lui donnent des accents étonnants de céleri et de curry. Et puis il y a le Clos Sainte-Sophie, issu de ce lieu même où sont nées les vignes dont certaines sont ensuite parties au Japon. Une histoire de parcelle, de transmission et de fidélité à un terroir qui mérite mieux que son statut de confidentiel.

La colline inspirée © GP

Montgueux, c’est la craie, le calcaire, la minéralité et ces petits accents iodés qui rappellent qu’ici la mer était encore présente il y a quelque 90 millions d’années. Le chardonnay y règne largement. On goûte aussi, chez Lassaigne, la fameuse « Colline inspirée », vinifiée en fût : quatre vins, âgés de un à quatre ans, élevés en barriques puis assemblés juste avant la mise en bouteille. Du vin de vigneron, avec de la mémoire et du relief.

A table entre copains © GP

Thomas Dijon connaît d’ailleurs bien les chemins de traverse. Après avoir travaillé au Japon et au Vietnam, il passe notamment par le R Café, place de la Madeleine, puis La Scène Thélème. Avec Emmanuel Lassaigne, il multiplie les rencontres et les événements à Troyes, jusqu’aux soirées à quatre mains avec Yves Camdeborde. Le Lapin bleu devient ainsi plus qu’un simple bar à vins : un lieu de passage, de découverte et de conversations autour du verre.

Déco © GP

Les champagnes s’accompagnent de planches, de terrines maison, de piments doux, d’olives rouges, de pintxos basques ou encore de conserves de la mer. De quoi prolonger la dégustation sans lui voler la vedette. Au Lapin bleu, on boit donc aubois, champenois, parfois plus loin, mais toujours avec curiosité. Et quand le champagne de Montgueux est au verre, autant dire qu’on tient là une jolie raison de s’attarder dans la ruelle des Chats. Et l’annexe en vis à vis a des allures de lounge très convivial !

L’annexe © GP

Le Lapin Bleu

6 ruelle des Chats
10000 Troyes
Tél. : 03 10 94 04 04
Horaires : mardi-jeudi 18h-minuit ; vendredi 18h-minuit ; samedi 18h-0h30
Fermeture hebdo. : dimanche, lundi
Site : le-lapin-bleu.fr (aube-champagne.com)