Direction l’Hérault où notre complice gourmet Fadi Joseph Abou découvre la nouvelle donne de Marcelle au domaine de Verchant. On l’écoute !

Guillaume Cocault © FA

On vous a déjà parlé du Domaine de Verchant, cinq étoiles sis aux portes de Montpellier charmant aisément avec son domaine de vin, sa « plage » de détente, entre piscine et vignes et son vaste parc imaginé par les frères Bühler, paysagistes au XIXe. Bichonné par Chantal et Pierre Mestre, ce Relais & Châteaux enchanteur, que l’on connaissait pour son élégance méridionale et ses bâtisses de pierre blondes, vient d’achever une mue ambitieuse avec une extension contemporaine à l’architecture toute de verre et de transparence, comme un contraste audacieux avec le reste du domaine.

Artichaut, moules et kumquat © FA

C’est dans ce nouvel écrin que Marcelle, la halte gastronomique baptisée en hommage à la grand-mère du propriétaire des lieux, a été déplacée et retrouve un nouveau souffle. Baigné de lumière, ouvert sur la végétation luxuriante du parc, le restaurant opère un véritable tournant avec une palette méditerranéenne moderne et créative portée par le nouveau maestro des fourneaux Guillaume Cocault. Natif de la région parisienne, le jeune chef  a d’abord aiguisé ses couteaux aux côtés de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme, avant de mettre le cap sur le Sud en intégrant les cuisines de Christophe Bacquié à l’Hôtel & Spa du Castellet. Une aventure éminemment formatrice qui le placera aux premières loges de l’onction des trois étoiles.

Merlu, blettes, jus condimenté © FA

Succédant à Alexandre Caillaux, son ambition ici est claire : offrir une expérience culinaire tournée vers la Méditerranée, avec cette précision technique et cette harmonie des saveurs qui mènent aux distinctions. Le ton est donné dès les amuse-bouches. Ciselée en version miniature, la pissaladière revisitée concentre toute l’âme gourmande niçoise en une bouchée nette et savoureuse. La gavotte de betterave explose en bouche tandis que l’huître grillée joue habilement sur les textures.

Saint-pierre, asperge blanche, cresson © FA

Puis les choses sérieuses se précisent avec le délicat mariage des encornets et des petits pois, porté par une concentration de soja profonde et bien dosée. Suit le mariage de l’artichaut et des moules dans une composition iodée où le kumquat apporte vivacité et relief agrumé bienvenu. Nacré à souhait, le saint-pierre joue la fraicheur végétale avec une sauce cresson et le concours des dernières asperges de la saison. Le merlu se réinvente lui avec brio sur un mode terre-mer avec l’ajout de jus de volaille corsé et de quelques blettes.

Pigeonneau, asperge verte, câpres © FA

Ensuite ? L’habile Guillaume montre qu’il sait autant faire parler la terre que la mer. Escorté d’asperges et de câpres, le pigeonneau à la cuisson bien rosée fait figure de morceau de bravoure du repas. Mais le chef sait aussi surprendre par sa retenue et des subtilités toujours guidées par le respect du produit. Démonstration avec la trévise grillée et confite, servie avec le magnifique chariot de fromages, qui relève le défi de transformer une simple salade en véritable moment de gastronomie.

Chariot de fromages © FA

Puis la pâtissière Helena Philippart entre en scène avec une série de douceurs haute couture. Comme une respiration rafraichissante, l’étonnant accord fraise-concombre fait mouche avant l’exquis soufflé grué-café, jouant lui la gourmandise intemporelle. Un nouveau chef au faite de son sujet pour une renaissance pleine de promesses.

Fraise, concombre, crème aigre © FA

Marcelle au Domaine de Verchant

1 Bd Philippe Lamour

34170 Castelnau-le-Lez

Tél. 04 67 07 26 00

Menus : 75, 130 €

Fermeture hebdo. :  lundi, mardi midi, mercredi midi, dimanche

Site internet: www.domainedeverchant.com