En cuisine © GP

Dans le chic 16e, à deux pas de la place de l’Etoile et dans la discrète rue Lauriston, Alan Geaam poursuit sa mue avec une élégance tranquille. Chez lui, le Liban ne se raconte pas, il se réinvente — avec érudition, délicatesse et une pointe de malice contemporaine. Aux commandes des fourneaux, Loïc Julliand, passé par le prestigieux Hôtel de Ville de Crissier près de Lausanne avec Franck Giovanini, mais aussi chez Rasmus Koefod au Geranium de Copenhague, chez Guy Savoy à Paris, ainsi qu’à la Butte à Plouider, relaie sa démarche avec talent et imprime une patte précise, technique, mais jamais démonstrative. Le propos est clair : sublimer la mémoire libanaise à travers une cuisine française d’aujourd’hui.

Mezzés © fiπ

Ici, les mezzés deviennent haute couture. La feuille de man’ouché au zaatar joue la carte du croustillant aromatique, tandis que le mini falafel, escorté d’un labneh aérien et d’une vierge de pois chiche, revisite le classique avec fraîcheur. Mention spéciale pour l’huître — iodée, nerveuse — réveillée par la Granny Smith et la salicorne, clin d’œil marin parfaitement maîtrisé. Plus audacieux encore, le cornet de houmous au citron caviar et pignons, ou cette étonnante cacahuète au foie gras, twistée au combava et praliné : des bouchées signatures, entre Orient et grand répertoire français.

L’asperge © GP

L’asperge ouvre le bal avec finesse, avec coques et couteaux en marinière relevés de citron noir — une touche levantine subtile. La seiche, aux épices shawarma, se love dans une sauce orange-safran, accompagnée d’un siphon de pomme de terre d’une douceur enveloppante. La langoustine façon chich-taouk, en brochette, escortée de morilles et petits pois, tutoie les sommets. Quant au bœuf maturé, il est présenté d’abord en tartare au caviar, puis dialogue avec la betterave présentée en plusieurs textures, chich barak (en ravioli aux pignons de pin) et hibiscus dans une assiette à la fois terrienne et florale.

La langoustine © GP

Le pâtissier Ivan Dudjic signe alors des desserts nets, frais, lisibles et digestes. Le kiwi en meringue et sablé breton, relevé d’aneth, surprend par sa vivacité. Le lait au miel, avec cédrat confit et baba aux agrumes, conclut sur une note délicatement douce, régressive et parfumée. En salle, le ballet est fluide : Pierre Roy orchestre une partition vineuse pointue — de l’élégant riesling Roche Granitique 2022 du domaine Kirrenbourg à  Kayserberg 2022 au Vouvray moelleux et ciselé du même millésime du Domaine Huet en passant par la riche côte rôtie Prélude 2023 de Jocelyne et Yves Lafoy — tandis que Julien Cohen et Jamile Estevao veillent avec précision et sourire.

Boeuf et betterave © GP

Ce qui charme chez Alan Geaam, c’est cette capacité rare à faire dialoguer identité et modernité sans jamais tomber dans le folklore ni la démonstration. Une maison qui compte, assurément, dans le paysage parisien actuel — et qui mérite plus qu’un détour : une vraie halte gourmande, savante et raffinée.

Baba aux agrumes, lait au miel © GP

Alan Geaam