L'Etage by Olivier Bellin

Francis Nyebe, Maxime Rallon et Olivier Bellin © GP

C’était les Relais d’Alsace à Brest. C’est devenu une brasserie mode et classique à la fois, « Le Clemenceau » au rez-de-chaussée d’un immeuble de la reconstruction d’après-guerre, avec, à l’étage, un chic bistrot tendance, sa carte à l’ardoise, signée par Olivier Bellin, le deux étoiles des Glazicks à Plomodiern, que relaye ici son disciple, Francis Nyébé, ses huit plats maximum, sa belle carte des vins, plus une ambiance relaxe, un service complice et rompu au découpage, le tout sous la houlette du propriétaire passionné Maxime Rallon.

Le terrine du chef © GP

Le nom du bistrot : « l’Etage by Olivier Bellin ». Cette neuve table bretonne pour goûter la cuisine du deux étoiles de Plomodiern en version simple et abordable fait également une des meilleures manières d’arriver à Brest. La gare n’est guère loin, l’accueil se fait non stop. Et l’on raffole des huîtres chaudes avec leur sabayon à l’avruga, de la divine soupe de homard bleu avec sa royale de foie gras, comme de la fameuse terrine du chef Francis qui fait une récréation classique de qualité.

Soupe de homard, royale de foie gras © GP

On y ajoute un choix de vins de haute tenue à tous les prix, d’où l’on extrait le vif et noiseté bourgogne blanc du domaine Jean-Marc Roulot ainsi que le superbe et si fruité saumur-champigny « la porte Saint-Jean » de Sylvain Dittière, qui fut le vinificateur du Clos Rougeard. On est, sans doute, moins fou du filet de sole sauvage « terre mer », servi roulé, sans l’arête, avec son jus de viande et ses champignons de Paris.

Ris de veau meunière © GP

On aime, en revanche, sans mal, le ris de veau meunière aux graines de sarrasin, comme, en dessert, la crêpe dit « étagette » avec crémeux citron, flambée au limoncello, qui fournit l’occasion d’un joli exercice de style au guéridon, plus la fraîche soupe de mandarine avec sa crème légère passion. Une belle maison !

Flambage de la crêpe « étagette » © GP