Le Clos Jeannon

Jean-François Hennequin et Jérôme Paulus © GP

Je vous ai parlé de Jean-François Hennequin et de son Clos Jeannon à ses débuts. La demeure de cet ex négociant en vins/caviste d’origine messine, devenu aubergiste relax en lisière de Nancy, a gardé à la fois le charme contemporain et champêtre. La maison continue de faire chambres d’hôtes, tout en proposant une cuisine de qualité au fil de jolis menus du marché. Le chef a changé. Jérôme Paulus, qui officie ici désormais, est un Nancéien revenu en pays lorrain après ses classes en Savoie, chez les Laden, au Château de Coudrée à fleur de Léman, puis à Londres, au Dorchester sous l’aile d’Alain Ducasse et de Jocelyn Herland.

Jardin hivernal : chou fleur, brocoli, romanesco, quinoa, taboulé, pesto, quinoa © GP

C’est dire que tout ce qui se trame ici sous sa houlette est le sérieux même, sous forme à la fois riche, légère et ouvragée. Crémeux de betterave au piment d’Espelette et noix de veau, en guise d’amuse-gueule, églefin mariné au sel de betterave et déclinaison de carottes, avec condiment pamplemousse et yuzu, ravioles de châtaignes et velouté de butternut au magret fumé maison et châtaignes ou encore « jardin hivernal », avec chou fleur, brocoli, romanesco, quinoa, taboulé assaisonné de pesto d’épinards, quinoa soufflé, font de bien jolies introductions à un repas de fête ici même.

Tagine de cerf en croustillant, fruits confits, saveurs chocolatées © GP

En plats de résistance, filet de cabillaud fumé, céleri branche braisé, marinière de moules de bouchot, pomme Anna, tagine de cerf en croustillant, fruits confits, saveurs chocolatées ou joue de bœuf confite au gingembre et citronnelle avec crumble de parmesan, oignons de Roscoff farci aux épinards font des choses fines, savoureuses, parfois complexes, mais qui retombent aisément sur leurs pattes.

Joue de bœuf confite gingembre et citronnelle, crumble parmesan, oignons de Roscoff © GP

On y ajoute les jolis vins d’une cave fournie, comme les cuvées signées Molozay au château de Vaux en Moselle, signées de la soeur et le beau-frère de Jean-François (comme ce blanc Maddalena issu de muller-thurgau ou ce rouge Pylae en pinot noir) ou d’ailleurs (ainsi l’exquise Champine en syrah de Jean-Michel Gérin en vallée du Rhône aux faux airs de côte rôtie, mais à prix d’ami).

Pommes pochées, crémeux cardamome, gelée de vin blanc et pop corn © GP

Les desserts sont bien vus (duo de tartes fines au gianduja, chocolat Ivoire et poivre Timut, émulsion amandes amères, choux croquants aux douceurs de violette, fruits rouges et noix de pécan ou pommes pochées, crémeux cardamome, gelée de vin blanc et pop corn) et les menus donnent du bonheur à tarifs sages.

Duo de tartes fines au gianduja, chocolat Ivoire et poivre Timut, émulsion amandes amères © GP