Konstantin Filippou

Konstantin Filippou © GP

Il est le coming man de la grande cuisine autrichienne, né à Graz, d’un père grec et d’une mère autrichienne, a travaillé à Werfen chez les frères Obauer, à Vienne au Steirereck ancienne version et au Novelli, à Londres encore chez Gordon Ramsay, sans omettre chez Arzak à San Sebastian. Il construit sa cuisine, avec minutie, conscience, mesure, usant des beaux produits de toute l’Autriche,  pour composer des plats comme des tableaux. Dans sa salle contemporaine, sombre et chic, qui pourrait évoquer une taverne grecque moderne, il pose ses pions, instille sa marque avec une minutie constante.

Bonite et tapioca © GP

Brandade de carpe et caviar © GP

Le céleri aux oursins, coques, txogitxu, dans une fine soupe de pain et la brandade de carpe au caviar sont deux de ses chefs d’oeuvre visuels autant que gustatifs. Mais il y aussi la bonite avec chou rave et tapioca de soja, la tartelette à l’œuf, truffe et beurre blanc, les sardines à l’huile, sauce aux prunes, radis fermenté et moutarde ou encore la soupe de coquillages, gelée de canard et carabinieros : de la belle ouvrage ciselée comme des bijoux gourmands.

Céleri et coquillages © GP

Sandre, moelle, truffe © GP

C’est esthétique, certes, mais le goût est bien là, présent avec force. Ainsi avec cette truite saumonée à l’aneth et concombre, ce sandre du Neusiedlersee avec ses noisettes, champignons, truffe et moelle ou encore cette anguille au porc Mangalitza, moutarde et fenouil. Il y a encore la grosse langoustine croate avec langue de veau, algue cochayuyo et citron. Et puis ces vins de l’Autriche moderne qui séduisent sans faiblir, tels le morillon de Styrie Warga-Hack ou encore le zweigelt du Burgenland d’Andert à Pamhagen.

Truite saumonée à l’aneth © GP

Langoustine, citrus ©

Bref voilà bien une grande table qui fait honneur à son pays gourmand et éclectique. Avec de jolis desserts comme le yaourt à l’abricot et estragon, le sureau, raifort, chocolat et pomme ou encore les groseilles, riz sauvage et amandes salées. Il est bien temps de découvrir le maestro Konstantin Filippou !

Abricots, yaourt, estragon © GP