La Charrue
« Hoerdt : au royaume des asperges »
La façade © GP
La maison, ancien corps de ferme dans un bourg fameux du Nord de Strasbourg et traditionnelle institution au pays de l’asperge, on la connait depuis les années 1960. Elle n’ouvrait alors qu’en mai-juin pour la saison des asperges dont on venait ici se repaître joyeusement en famille. Depuis, elle a changé de mains. On y a connu les Riegel, qui élargirent le propos du lieu à la tradition d’Alsace en général, proposant tous les mets de la région, ouvrant toute l’année.
Roman Santilli et Frédéric Braut © GP
Frédéric Braut, originaire du Nord, qui travailla avec Jérôme Nutile, dans le Gard, au Domaine de Castillas à Collias, a repris la demeure avec allant sans en bousculer le bel esprit de tradition. Il y a mené celui qui son second de l’époque à Collias, Roman Santilli, lorrain d’Hayange motivé par les produits du Grand Est. A eux deux, ils mènent une partition vive, classique, agile, qui fait merveille en saison des asperges dans une sorte de simplicité royale.
Asperges de Hoerdt © GP
Jarret de cochon braisé, carottes au cumin © GP
Des exemples de ce qu’on trouve là ? Asperges blanches et ses trois sauces légendaires (hollandaise, mayonnaise, vinaigrette), après le velouté froid d’asperge au basilic, avec, en accompagnement, les deux jambons, cru et fumé façon Forêt Noire, jarret de cochon braisé et carottes au cumin, avant la rituelle tarte meringuée à la rhubarbe bien de saison qui, tous, ravissent dans une sorte de royale simplicité.
Tarte meringuée à ma rhubarbe © GP
On y ajoute le frais pinot blanc de Joseph Gross à Molsheim, frais comme un torrent à truites. Assez pour se dire que cette maison avec ses colombages et sa salle à l’ancienne a bien mérité de sa région. Service féminin charmant.
Un coin de table © GP
