La Butte

Nicolas Conraux © GP

Cette belle table de la côte des légendes, dans l’ancien logis rénové des Becam, avec la nouvelle génération Conraux, sous la houlette de Nicolas et Solène, on vous en a longuement parlé il y a deux ans. Le cadre est moderne, plaisant et confortable, avec ses tables espacées, son jeune service aux aguets, la cuisine soignée, distillée à travers des menus malicieux par Nicolas et son équipe.

Tartare de saint Jacques au couteau, algues, agrumes © GP

Ces temps-ci, on trouve la partition un peu riche. Elle joue certes terre/mer, le jeu des saisons, comme des produits d’ici et d’ailleurs joliment redéfinis. Même si ça et là un peu de sobriété ne nuirait pas à l’ensemble. Un bon point en tout cas au tartare de saint Jacques découpé au couteau, relevé d’algues, agrumes de Bachès, vinaigre de riz. Un coup de chapeau au foie gras poché à l’huître, avec son velouté de sarrasin torréfié, comme un clin d’oeil adressé par Nicolas Conraux à ses deux régions, sa Lorraine d’origine, côté Nancy et Vosges, et à celle de ses amours et d’adoption, cette Bretagne où il s’épanouit.

Foie gras poché à l’huître, velouté de sarrasin torréfié © GP

Un petit bémol au rouget – qu’on nomme la bécasse de mer – un tantinet alourdi par sa garniture à la châtaigne et à la tête de veau croustillante (juste après le foie gras poché, ça fait beaucoup!). En revanche, le choix de vins (saumur blanc de château Yvonne, pouilly fuissé de Julien Guillot à Cruzille, nuits saint georges 1er cru la Richemone d’Aurélien Verdet) mérite une jolie mention, comme les frais desserts: exquise mini Tatin, et encore mini crème caramel au beurre salé à fondre, en guise de pré-douceurs, avant la bulle d’agrume, crème de lait et sorbet kalamansi.

Rouget, châtaigne et veau croustillant © GP

Bref, une belle table, riche, certes, généreuse, bien sûr, qui fait honneur à la gourmandise naturelle de sa belle région hospitalière.

Bulle d’agrume, crème de lait et sorbet kalamansi © GP